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HISTORIAS CON RECETA

Palomares, palomas y palominos

palomar
Actualizado 20/03/2017 11:42:14
Redacción

"Los palominos forman parte de nuestras señas de identidad gastronómica, como la ternera, el lechazo y el cochinillo".

FERNANDO FRANCO JUBETE

El excepcional sistema de producción y explotación de la paloma zurita o bravía, que nuestros antepasados desarrollaron, en una perfecta conjunción ambiental, en las amplias, inhóspitas y abiertas llanuras de Tierra de Campos, creó una raza única capaz de sobrevivir en su medio abierto volando más rápido que las rapaces. Una cualidad que la transformó en el ave ideal para tiro de pichón y permitió diversificar sus aprovechamientos.

La rentabilidad de los palomares siempre se basó en la venta de palomas para tiro pichón, la comercialización de palominos en pollerías y restaurantes y la venta de palomina a los hortelanos. Pero las palomas viven libres y han tomado la decisión de buscar hábitats más cómodos y menos arriesgados, como las ciudades, y su demanda para tiro ha decrecido. Los palomares de tapial son inestables, requieren cuidados de conservación permanentes y exigen una recogida de palominos arriesgada. La zurita no es una raza cárnica y son necesarios dos palominos de 100 a 125 gramos para componer un plato. Nadie se interesa por la palomina como abono, porque su coste de extracción manual es muy superior al de cualquier abono industrial semejante.

En definitiva que, la más singular y excepcional explotación ganadera del mundo, creada por nuestros antepasados, está pasando a la historia del abandono por inviabilidad económica, por radical modificación de las costumbres y de la vida y el trabajo en el medio rural, por la imposición de unas medidas higiénico sanitarias en la matanza y comercialización de aves difíciles de cumplir y por obsolescencia de un sistema de explotación que exige demasiada dedicación manual sin más recompensa que la enorme satisfacción de comer unos pocos palominos entreasados como los de siempre. Los palomares, las palomas zuritas y bravías y los palominos forman parte de un mundo que agoniza y son su ejemplo más radical y extremo. .

Sin embargo, los franceses seleccionaron razas de palomas cárnicas gordas, domésticas y tranquilas que producen pichones tiernos, lustrosos y sonrosados, de 400 o 500 gramos de peso, que sus gastrónomos prestigiaron y siguen valorando como un producto exquisito. Su prestigio se ha extendido y en las cartas de los mejores restaurantes no suele faltar el “pingeon de Bresse” y su receta más valorada “la pechuga sangrante”, porque basta media pechuga para componer un plato.

La importación de estos pichones gordos, lustrosos y sonrosados y su presencia en las cartas de los mejores restaurantes españoles ha creado la demanda de pichones domésticos, tanto para restauración como para las industrias alimentarias, despreciando nuestro palomino pequeño, duro y renegrido. Lo sorprendente e inaceptable es que, en Castilla y León, industrias y restaurantes denominen a estos “pichones de Tierra de Campos”, recurriendo al prestigio que sigue manteniendo el “palomino de Tierra de Campos” en nuestra gastronomía. Pero está claro que, si es pichón, no es de Campos.

Los palominos forman parte de nuestras señas de identidad gastronómica, como la ternera, el lechazo y el cochinillo. Nuestra cocina carnal infanticida es un lujo gastronómico hecho cultura pero fundamentado, agronómica y económicamente, en tiempos remotos de subsistencia y autoabastecimiento alimentario. Hoy sigue siendo una técnica de producción animal rentable que permite aprovechar la leche de vacas y ovejas para la alimentación humana, directamente o transformada en queso, mejorar el desarrollo y crecimiento de los cochinillos que se dejan en las camadas más numerosas y obligar a la paloma a realizar una nueva puesta y a producir más palominos.

Desafortunadamente quedan pocos palomares productivos y pocas palomas bravías en sus palomares de tapial y adobe y pocos propietarios de palomas, palominos y palomares dispuestos a mantener una explotación ancestral con la única rentabilidad de darse la satisfacción de compartir con la familia y los amigos una docena de palominos entreasados dos o tres veces al año. Sin embargo, si consideramos que la satisfacción es única y hoy un privilegio exclusivo, su valor es infinito, como la rentabilidad del palomar para gastrónomos castellanos idealistas.

RECETA DE PALOMINOS ENTREASADOS

Ingredientes: Ocho palominos auténticos (siempre se comercializaron y comieron por pares), de 15 a 25 dientes de ajo (según tamaño), 100 ml de aceite de oliva virgen extra, 200 ml de vino blanco añejo de Serrada, un chorretón de vinagre, seis hojas de laurel, sal al gusto.

Elaboración: Limpiamos, chamuscamos, lavamos y secamos los palominos. Fileteamos los ajos, los rehogamos hasta que comiencen a cambiar de color, los sacamos de la cazuela y reservamos. En el mismo aceite rehogamos los palominos por todas sus partes hasta dorarlos ligeramente. Incorporamos los ajos y echamos un chorretón de vinagre mojando los palominos, para eliminar sus sabores a pluma y bravío, desglasamos y repetimos la operación añadiendo vino poco a poco, alternando sofrito, desglasado y cocción, siempre a fuego lento y cazuela tapada. La genuina técnica palentina del entreasado. Cuando se deshacen los ajos y se separa la salsa oscura, casi negra, del aceite, estarán los palominos entreasados en su punto.

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