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HISTORIAS CON RECETA

Palabras y conceptos olvidados

pudin_de_merluza
Actualizado 03/05/2017 11:48:39
Fernando Franco Jubete

¿Quién me asegura a mí que la receta del pudin no es palentina? Un pudin elaborado con restos de pan candeal. ¡Más nuestro imposible!

En el mundo de la Gastronomía existen palabras utilizadas para designar elaboraciones, procesos o recetas que, bien por proceder de otros idiomas y resultar difíciles de pronunciar o por haberse trasmitido siempre de oído y sin saber cómo se escriben, acaban por ignorarse o sustituirse. A veces por abandonarse, incluso, el proceso o la receta primitiva y sus ingredientes, sustituidos por lo que se ofrece como una innovación por el simple procedimiento de denominarlo de otra manera.

Esto es lo que ha ocurrido con la palabra pudin, pudín, budín, budin, pudding, puding, buding. Parece que, como en su pronunciación pueden enmascararse las letras, nadie supo nunca cómo escribirlo, porque podemos encontrarlo escrito de cualquiera de las formas expresadas. Todo cambió en los orígenes de la Nueva Cocina Vasca que tuvo como emblema el “pastel de krabarroka” de Juan Mari Arzak y acabó con el abuso de pasteles de cualquier cosa y la sustitución de palabras y conceptos. Por la influencia de la cocina vasca, desde hace 40 años se está perdiendo la palabra pudin y el concepto que encierra y en los recetarios está siendo sustituida, por la palabra pastel, que sólo se utilizó siempre para los elaborados con carne.

Desde entonces hay quien escribe y afirma, para ilustrarnos, que el pudin, pudín, budín o pudding es una receta de origen inglés, que los franceses denominan boudin, de un postre dulce que se elabora con pan posado remojado en leche y huevos batidos que actúan de aglutinante, azúcar, frutas secas o frescas y aromas.

Pero lo único que es inglés es la voz pudding, que, como afirma el “Diccionario panhispánico de dudas”, se ha adaptado al español de varias formas. La forma pudin, que conserva la acentuación llana etimológica (púdin) es la más usada en España (su plural es púdines). En América, en cambio, se prefiere la forma aguda pudín (en plural pudines) y, en especial, la variante budín (en plural budines). No son admisibles las formas puding o buding, que no son ni inglesas ni españolas.

Sin embargo, la definición del citado Diccionario, “dulce hecho con bizcocho o pan deshecho en leche”, no es correcta, como suele ocurrir con todas las definiciones del ámbito gastronómico y culinario que redacta la Real Academia Española. Ya que, en su “Diccionario de la Lengua Española”, aunque complete dicha definición añadiendo “…y con azúcar y frutas” e incluso, en una segunda acepción afirme “plato semejante, no dulce”, se olvida de los huevos, sin cuyas propiedades aglutinantes es imposible elaborar un pudin dulce o salado.

La voz, la palabra, puede tener un origen inglés o francés, pero la receta es de origen romano, como admiten algunos historiadores, y yo añadiría por pura intuición, que también de todos los pueblos que han valorado y utilizado los restos de pan en sus cocinas, en su gastronomía, en cuanto utilizaron el horno y la cocción de alimentos en moldes, con o sin “baño María”. Como la invención del “baño María” se atribuye a la primera alquimista conocida, la egipcia María de Alejandría que vivió en el siglo III, el origen del pudin puede confirmarse que es romano, ya que importaron de los países conquistados todas las innovaciones alimentarias que conocieron y las reprodujeron con eficacia, porque también se llevaron a Roma a los cocineros.

Es muy probable que a Hispania trajeran la receta o recetas del pudin los patricios que crearon excepcionales villas en los siglos I a V. En la provincia de Palencia existen referencias de unas sesenta villas romanas, la más relevante La Olmeda. Es muy probable que sus propietarios, que demostraron su poderío económico e importador de utensilios y, seguramente, los mejores constructores de mosaicos del Imperio, también fueron caprichosos gastrónomos y, es muy probable, que también importaran excelentes cocineros que les elaborarían púdines salados y dulces.

La trasmisión de la receta a las gentes del territorio y su mantenimiento a lo largo de los siglos, no es una utopía ni una elucubración personal, dada la calidad de nuestros panes y el tradicional aprovechamiento de sus restos. Así es que lo razonable es que mi abuela Modesta heredase la receta de sus antepasadas y éstas de las suyas hasta llegar a La Olmeda. ¿Quién me asegura a mí que la receta del pudin no es palentina? ¿Qué pintan los ingleses en el origen de sus recetas? Un pudin elaborado con restos de pan candeal. ¡Más nuestro imposible!

Cuando comí por primera vez, hace más de treinta años, un pastel de cabracho o krabarroca, ensalzado como la gran receta excepcional de la cocina vasca, reconocí en su sabor el pudin de merluza o pescadilla de mi abuela, aunque con una textura más fina y cremosa, porque ella no tenía batidora eléctrica ni usaba nata. Los púdines de pan posado, tanto dulces como salados, admiten todo lo que la imaginación del cocinero y sus disponibilidades de restos o alimentos en exceso le permitan incorporar. Siguen siendo el recurso que nos permite no tirar alimentos, procesándolos con unos huevos y un poco de leche como aglutinantes. Su justificación culinaria no puede ser más castellana: aprovechamiento de restos y productos propios de inferior calidad. Pura y genial autosuficiencia alimentaria.

La receta

PUDIN DE MERLUZA

- Ingredientes para 4 personas: Medio kilogramo de merluza o pescadilla; 250 gramos de miga de pan candeal posado; 100 ml de leche de vaca semidesnatada Cerrato; seis huevos; una zanahoria y un puerro; 250 ml de salsa de tomate. Sal, pimienta blanca en polvo, un poco de pan rallado y aceite.

- Elaboración: Se cuece la merluza con el puerro y la zanahoria. Cuando esté suficientemente cocida, se le quitan las espinas y la piel, se desmenuza y se desmiga. En un plato hondo se moja la miga de pan en leche fría, dándole la vuelta y pinchando con un tenedor para que quede empapada. Se separan tres claras que se montarán a punto de nieve y el resto de los huevos se baten intensamente en un bol y se añade la salsa de tomate, la merluza desmenuzada y la miga de pan escurrida entre las manos para eliminar el exceso de leche. Se añade sal y pimienta y se mezcla bien removiendo con un tenedor. A continuación se añaden las claras a punto de nieve mezclando suavemente con movimientos verticales, con el resto de la mezcla. Un molde rectangular de un litro y medio lo untamos de aceite y pan rallado y vertemos en él la mezcla. Se cuece al baño María en el horno a 200ºC durante una media hora, vigilando si se separa de los bordes o introduciendo en su centro un cuchillo fino o una aguja larga para comprobar si sale limpio y que no se cueza en exceso. Una vez frío, se desmolda y se corta transversalmente en trozos de unos cuatro centímetros de grosor. Se coloca en el centro del plato acompañado de mahonesa con eneldo.

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