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HISTORIAS CON RECETA

Un neumático por estómago

caracoles
Actualizado 12/05/2017 13:30:52
Fernando Franco Jubete

"Los caracoles son un trozo de neumático que los palentinos hemos incorporado a nuestro patrimonio gastronómico y a la celebración de la fiesta de San Marcos"

Los caracoles, como los callos, las criadillas, las tripas de cordero en madejas o zarajos, la sangre y los insectos y gusanos, que comienzan a llegarnos de culturas africanas y asiáticas, son un conjunto de productos y despojos comestibles que son denominados técnicamente “de gusto adquirido”. Es decir, de entrada, el pueblo que los consume o está en una situación de hambruna insuperable o ningún ser humano civilizado es capaz de comérselos.

Son productos con todas las características para ser alimentos tabú que, a base de costumbre y de maestría en su elaboración culinaria, han sido no sólo aceptados, sino ensalzados hasta la veneración, en muchos casos, como receta representativa de la cultura gastronómica de determinadas regiones, pueblos o culturas. Los caracoles son un trozo de neumático sobre el que se arrastran, que es su estómago, que los palentinos hemos incorporado a nuestro patrimonio gastronómico y a la celebración de la fiesta de San Marcos.

Fiel a su cita con el Rey de los Charcos, la lluvia deslució la fiesta de San Marcos, a pesar de la persistente sequía que ya se ha llevado las cosechas de secano. Una fiesta breve, sin la relevancia conmemorativa que debería tener y que no se ha transformado en fiesta gastronómica trascendente a pesar de que los hosteleros palentinos consideran los caracoles una de las recetas representativas de la cocina palentina.

Las tradiciones gastronómicas fundamentadas en productos silvestres, pueden tener un pasado histórico deslumbrante, pero no tienen futuro como no se asegure su garantía sanitaria y, por tanto, su procedencia y trazabilidad, como cualquier otro producto alimentario. Para los caracoles acabará estableciéndose una normativa exigiendo procedencia, trazabilidad, garantía sanitaria, regulación de tamaños y resistencia a la rotura de su concha. Es un procedimiento que se sigue con otros productos de origen silvestre y aún no se ha implantado en las ventas de caracoles a bares y restaurantes, pero se acabará imponiendo el caracol de granja, hasta prohibirse la venta de caracol de recolección silvestre, permitiéndose, en todo caso, sólo para autoconsumo.

Tenemos la gran ventaja actual de disponer de los que nos ofrecen las granjas de caracoles que se han creado en varios municipios palentinos. Las más visibles son Helix Valdavia en Arenilla de San Pelayo, Cuernos al Sol en Torquemada, El Jaral de Campos en Villerías de Campos, Alén-col en Villalba de Guardo y, al menos, otras dos granjas en Grijota y Palencia menos visibles.

Aunque actualmente, en Palencia, Castilla y León y buena parte de España, el consumo de caracoles se fundamenta en la recolección silvestre para su consumo en fresco (los procedentes de granja no llegan al 10% del consumo) asumiendo el consumidor todos sus riesgos, por su exposición a posibles tratamientos fitosanitarios o aplicaciones de fertilizantes, por ignorar su alimentación con posibles plantas venenosas y aceptar partidas en las que abundan ejemplares inmaduros, en fase juvenil y con cáscaras frágiles cuya rotura en el proceso de lavado y elaboración acaba por estropear cualquier guiso.

Por estas razones, en hostelería, los establecimientos especializados, más profesionales y que más raciones sirven, utilizan de forma generalizada caracoles de granja, e incluso caracoles ya perfectamente limpios y cocidos, en conserva, con plenas garantías sanitarias, refrendadas por una factura, evitándose cualquier riesgo sanitario y la dura y desagradable tarea de tenerlos que purgar, lavar exhaustivamente y cocer.

El caracol, a pesar de que es un trozo de neumático sin sabor, tiene un excelente perfil alimentario cuyas virtudes nutricionales estropeamos a través de su elaboración con recetas tradicionales, siempre guisados con abundantes acompañamientos energéticos, grasos y cárnicos. Guisos de vegetales con panceta, chorizo, jamón, huevo, frutos secos, para potenciar su reducido sabor. Que es precisamente lo que más valoran sus consumidores más fervientes: ¡lo mejor de los caracoles es su salsa!.

RECETA CARACOLES DE RAMÓN DE CASA CANTABRIA

Para mí los mejores caracoles de Palencia los elabora el gran Ramón Isla, que siempre utiliza caracoles de un criadero palentino: “porque son más grandes y de tamaño uniforme, de cáscara dura, carne prieta y, sobre todo, son muy seguros desde el punto de vista sanitario, que es lo que más le debe preocupar a un buen profesional de la hostelería”. Son las lógicas razones de Ramón.

? Ingredientes: 1,5 kg de caracoles de criadero palentino, unos huesos de jamón, una cebolla, 100 gramos de panceta, jamón y chorizo, 30 gramos de carne de pimiento choricero, una guindilla, un litro de caldo de cocido, dos huevos, aceite de oliva virgen extra, 30 gramos de nueces limpias.

? Elaboración: Ramón compra los caracoles de criadero ya purgados y los lava varias veces con agua limpia y sal gorda hasta que la baba salga blanca sacándola de la concha uno a uno con el dedo. A continuación los cuece partiendo de agua fría con unos huesos de jamón durante unos cinco minutos, lavándolos nuevamente para limpiar la cáscara por fuera. Pocha la cebolla picada fina e incorpora la panceta, el jamón y el chorizo en taquitos, dejando rehogar unos minutos. Añade la carne de pimientos choriceros, revuelve bien e incorpora los caracoles que rehoga unos minutos. Añade agua y caldo de cocido hasta cubrir los caracoles dejando cocer una media hora. Finalmente incorpora al guiso una guindilla, las nueces majadas en el mortero y los huevos batidos que mezcla bien con los caracoles para que cuajen y engorden la salsa.

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