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HISTORIAS CON RECETA

De Palencia a Guipúzcoa

guisantes_Fernando_Franco
Actualizado 22/05/2017 12:07:42
Fernando Franco Jubete

"La mejor receta de guisantes es la de siempre, un poco de cebolla y un huevo escalfado, porque los productos sublimes se disfrutan con tratamientos sencillos"

Que un ingeniero agrónomo de origen vasco, nacido en una gran casona vasca situada entre Zumaia y Guetaria, que vivió desde niño las actividades agrícolas y ganaderas de la explotación de su familia y después de estudiar en la Escuela de Madrid, acabase ejerciendo su profesión en Palencia, es un hecho insólito. Sólo pudo ocurrir en una época en que los ingenieros agrónomos acababan la carrera y se colocaban de inmediato en plazas ofertadas por el Ministerio de Agricultura.

Un momento histórico que, en Palencia, se mantuvo durante unos veinticinco años, desde los años cincuenta hasta el final de los setenta del siglo pasado, coincidiendo con la máxima actividad del Instituto Nacional de Colonización y su heredero, a partir de 1971, el Instituto de Reforma y Desarrollo Agrario, el popular IRYDA.

Entre los numerosos ingenieros agrónomos e ingenieros técnicos agrícolas, que vinieron a trabajar a Palencia, en los proyectos de colonización y concentración parcelaria con los que se transformó nuestra provincia, y se acabaron casando con chicas palentinas, se encontraba el vasco Chema Zumaya. Un vasco puro más aficionado a la gastronomía que a la agricultura del secano y a la concentración de sus tierras. Pronto consiguió un puesto más cómodo en la Delegación de Agricultura que le permitiese viajar con frecuencia a su tierra, para atender su patrimonio y disfrutar de su gastronomía.

Pertenecía a una familia de grandes cocineras que vivía el día a día de la restauración guipuzcoana y mantenía estrechas relaciones de amistad con las familias propietarias de los grandes restaurantes. Chema era cliente asiduo y amigo íntimo de los grandes cocineros vascos de entonces y vivió muy de cerca el nacimiento de la Nueva Cocina Vasca a partir de las Mesas Redondas promovidas por Francisco López Canís y su “Club de Gourmets”.

Chema fue también un excelente cocinero, que disfrutaba con los productos y con la cocina de Palencia, y el mejor embajador en su tierra guipuzcoana de los asados y entreasados de lechazo churro, la menestra palentina, las patatas a la importancia y, sobre todo, de los guisantes de Palencia. Los comía en temporada todos los días, en que los guisantes eran de la máxima calidad (nunca más de veinte, según él), y los tres o cuatro sábados que coincidían con la campaña se llevaba la maleta del coche llena con treinta kilos de guisantes para repartirlos entre sus amigos cocineros, que le invitaban el domingo a comerlos en diferentes recetas.

Porque le entusiasmaba la innovación en la cocina y que le sorprendieran con diferentes elaboraciones de sus guisantes de Palencia, quizá porque todos los años llegaba a la misma conclusión: la mejor receta es la de siempre. “Un poco de cebolla y un huevo escalfado, porque los productos sublimes se disfrutan con tratamientos sencillos, mínimos, a fuego lento y sin mixtificaciones”. Era el fundamento de su cocina.

También se trajo a Palencia, invitados a disfrutar de los guisantes, la menestra y el lechazo a numerosos amigos, cocineros vascos y críticos gastronómicos para que disfrutasen de las elaboraciones de Josefina de Alba en Casa Damián y divulgasen su calidad, porque siempre defendió como suya la cocina y los productos de Palencia. Y lo cumplieron, al menos Néstor Luján, José Mª Busca, Luis Irízar, Juan Mari Arzac, Paco López Canís, Tatus Fombellida y muchos más, según me contaron algunos de los compañeros de Chema que vivieron aquéllas experiencias, desafortunadamente hoy fallecidos todos.

Estamos en plena temporada de guisantes y, aunque la lluvia reduzca parte de su floración, los podremos disfrutar todavía hasta primeros de junio. Aprovéchelos, nos quedan muy pocos hortelanos que los sigan sembrando.

LA RECETA: Guisantes de Palencia con huevo escalfado

Ingredientes para cuatro personas: Un kilogramo de guisantes de Palencia (unos 350 gramos de granos limpios), cuatro huevos grandes de gallina campera, cien gramos de cebolla picada muy fina, 50 ml ó 5 cucharadas de aceite AOVE, una pizca de sal.

Elaboración: Pochar la cebolla muy lentamente hasta que esté transparente. Incorporar los guisantes y cocer a fuego muy lento, durante unos cinco minutos, con la tapa abierta para conservar su clorofila y permitir que se volatilicen sustancias no nutritivas, revolviendo de vez en cuando. Cascar los huevos con cuidado, sin que se rompa la yema, en un vaso o cuenco pequeño ¡nunca directamente sobre la cazuela!, y distribuirlos haciendo un hueco en los guisantes. Tapar la cazuela, durante unos tres minutos, para que cuaje la clara manteniéndose la yema líquida. Servirlos inmediatamente.

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