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HISTORIAS CON RECETA

Valencia y el palencianismo

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Actualizado 10/07/2017 12:26:28
Fernando Franco Jubete

La enorme diversidad de la Comunidad Valenciana se expresa también en su gastronomía, particularmente en su paella valenciana

Mi admiración por Valencia y los valencianos de las tres provincias de su Comunidad Autónoma, por su privilegiada agricultura y su capacidad emprendedora capaz de crear de la nada actividades industriales diferentes e imaginativas en cada municipio rural para mantener su población, progresar, crear riqueza y crecer, ha despertado siempre mi envidia al compararlo con nuestros municipios rurales muertos y en despoblación constante y con nuestra incapacidad para el emprendimiento y para formar y motivar a nuestros hijos como autónomos emprendedores.

Viví en Valencia los últimos años convulsos del franquismo, entre 1970 y 74, como estudiante de Agronomía en la Universidad de Valencia. Una época de efervescencia del valencianismo de izquierdas que reivindicaba una Valencia libre y socialista hablando exclusivamente en valenciano, pero con el enfrentamiento permanente entre los nacionalistas valencianos que llegaban a odiar a los pancatalanistas que pretendían integrar Valencia en “els paisos catalans”. Una pretensión que se ha mantenido y crecido en los últimos años con la presencia de la CUP catalana en municipios valencianos.

Convivía en aquellos años 70 en el Colegio Mayor Pío XII, como único castellano, con valencianos de las tres provincias, algunos catalanes, aragoneses, murcianos y un andaluz preclaro que era mi mejor amigo. Había dos grupos casi separados entre los colegiales: el grupo de los activistas valencianistas y pancatalanistas que hablaban en valenciano y catalán y los catellanohablantes que incluía muchos valencianos. Si un castellano hablante estaba obligado a sentarse durante las comidas en una mesa de valencianistas ya sabía que nadie iba a hablar con él y si intervenía en las conversaciones le iban a contestar en valenciano o catalán.

Mi afición por el dibujo y mi admiración hacia los humoristas gráficos de entonces (ya sólo nos queda Forges) me llevaron a ocupar mis ratos de ocio con el dibujo y el chiste gráfico que empecé a publicar en la revista del colegio mayor y en las paredes de mi habitación. Dos de aquellos dibujos eran una traslación divertida de la efervescencia del valencianismo a mi tierra palentina: dos paredes de edificios palentinos en las que alguien había escrito “Parlem palenciá” y “Palencia lliure i socialista”.

Los compañeros valencianos con sentido del humor lo recibieron con sonrisas y cachondeo porque sabían que era una traslación de las vivencias internas de los dos grupos de colegiales, pero los valencianos y catalanes más intransigentes consideraron que era una burla hacia el valencianismo. El mayor enfado lo protagonizó un catalán que también estudiaba Agronomía y era el prototipo de los independentistas de extrema izquierda actuales con barba, melena, sandalias y carterón en bandolera. Se llamaba Joan Ribó i Canut, había nacido en Manresa, pero se quedó a vivir en Valencia como profesor interino de Agrónomos hasta que ganó una plaza de profesor y finalmente catedrático de enseñanza secundaria.

Es actualmente alcalde de Valencia por Coalició Compromis y acaba de afirmar que las Fallas tienen un estilo grotesco y deben imitar el estilo artístico de las Hogueras de San Juan de Alicante, ignorando que las Fallas son la vida de los valencianos, su razón de existencia, que ha reconocido la Unesco como Patrimonio Inmaterial de la Humanidad.

Es tanto como despreciar la enorme diversidad barroca y colorista de la Comunidad Valenciana que se expresa también en su gastronomía, particularmente a través de la paella valenciana auténtica, que no admite variaciones ni inventos. Para ello están los arroces con cosas en los que todo está permitido, incluso mezclar carne con pescado pero no llamarlo paella marinera, un rancho barato para guiris playeros.

RECETA PAELLA VALENCIANA AUTÉNTICA

La paella es el recipiente en que se elaboran los arroces y la paellera la señora que los elabora. Es uno de los errores inadmisibles para un valenciano. Los restantes, que adquieren el rango de aberraciones, se refieren a los ingredientes. Nunca guisantes, pimiento rojo, espárragos, alcachofas, puerro, ajo, pescado, almejas, mejillones, langostinos o cigalas.

Los ingredientes indispensables de la paella valenciana son: arroz senia que es el más utilizado y comercializado (y las restantes variedades de grano redondo, bahía, albufera y bomba admitidos por la D.O. Arroz de Valencia); pollo troceado (sus muslos, pechuga y alas); conejo troceado sin incluir la cabeza con sus dientes de rata (por cierto, la rata de agua fue uno de los ingredientes clásicos de la paella de los cultivadores de arroz de La Albufera); judía verde plana o “bajoqueta” (nunca cilíndrica); garrofón (judión valenciano “Phaseolus lunatus” que podemos encontrar cocido y congelado en los Mercadona); tomate natural pelado y sin pepitas; aceite de oliva virgen extra, agua, sal, pimentón dulce y azafrán. Los caracoles son optativos para evitar que algún comensal no esté dispuesto a comerse la paella si están presentes. También se admite limón y romero para saborizar y aromatizar. Las proporciones clásicas: un kg de arroz para diez personas, el doble en volumen de agua y el resto según se indica a continuación.

Elaboración: Debemos disponer de plumero de butano y paella del tamaño adecuado (con leña es muy tradicional y hay quien afirma que aporta un sabor excelente, pero no hay quien regule el fuego ni quien lave la paella después). Ponemos 100 ml de aceite a calentar e incorporamos 1,5 kg de pollo troceado y la mitad de conejo hasta sofreírlo y dorarlo uniformemente.

Sólo cuando esté bien dorado incorporamos 500 ó 600 gramos de judías troceadas y una vez rehogadas, 200 gramos de garrofón. Retiramos todos los ingredientes junto al borde de la paella y apagamos el círculo externo del plumero para rehogar el tomate en el centro de la paella. Bajamos el fuego y añadimos el pimentón y el azafrán para incorporar el agua mineral medida y hacer el caldo con los ingredientes durante unos minutos.

A continuación se incorpora el arroz en el centro de la paella siguiendo su diámetro y se mezclan todos los ingredientes. Se sube el fuego hasta que hierva con intensidad los primeros ocho minutos y lo bajamos a medida que va evaporándose el agua. Fuego muy lento al final, al aproximarse los 20 minutos de cocción en que se apagará. A no ser que quiera usted socarrat que lo dejará unos tres minutos más (o un minuto subiendo el fuego).Se deja reposar unos diez minutos (tapada la paella si está el arroz un poco duro) y se sirve.

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