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GASTRONOMíA

"Que todo buen producto salga en su punto y la atención al cliente, son nuestro objetivo"

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Actualizado 04/09/2017 13:58:47
Redacción

Fiesta de los 25 años de Don Jamón en Palencia

Pregunta. Don Jamón cumple 25 años, ¿qué recordáis de los inicios?

Respuesta. Para nosotros el sector de la hostelería era nuevo pero teníamos experiencia en la importancia que para cualquier empresa o negocio era la atención y el buen trato a los clientes.

P. ¿Por qué os decantasteis por la antigua Carrionesa para montar el negocio?

R. Sopesamos distintas opciones, pero pensamos que el local actual, a pesar de caro, contaba con una excelente ubicación, la Plaza Mayor de la ciudad. Además ya tenía muy buena trayectoria como Bar Restaurante.

P. ¿Qué cambiasteis del antiguo bar para abrir Don Jamón?

R. Se hizo una reforma importante. Fundamentalmente se acondicionaron los dos comedores de la planta baja, que antes no existían, y cuyo acceso se realiza desde el bar. Se realizó el acceso de la cocina al bar, ya que antes había que atravesar el comedor.

Pero algo teníamos muy claro, y era que había que mantener el azulejado que le da ese sabor antiguo tan característico.

P. ¿A qué se debe el nombre de Don Jamón?

R. Pensamos que es difícil encontrar a alguien que no aprecie el buen jamón. Y que por ello les gustaría a casi todos los clientes. Por eso y dentro de varios nombres que se barajaban nos decidimos por Don Jamón, por nuestro producto estrella!

P. ¿Con qué objetivos se abrió esta cafetería-restaurante?

R. Ofrecer a Palencia un producto de calidad. Los primeros meses solo teníamos cafetería y jamón ibérico, pero pronto vimos que los clientes necesitaban algo más y por eso pusimos en marcha el comedor.

P. Salva: ¿además de Gema y Nuria, queda alguien de aquella primera etapa?

R. Nuestro objetivo siempre ha sido estabilizar al máximo la plantilla aunque en este negocio es complicado. De la primera etapa, además de Nuria y Gema también están Antonio, Luis y Mercedes que llevan más de 20 años en Don jamón. Es por ello que el día 28 de agosto queremos hacerles un merecido homenaje.

P. ¿Fuisteis siempre dos socios o hubo tres en un primer momento?

R. Don Jamón Palencia SL, se constituyó inicialmente con tres socios pero a los pocos meses continuaron dos, Salva e Isidoro. La sociedad actual se encuentra en manos de nuestros hijos, que son quienes llevan el negocio. Nosotros además de buenos clientes aportamos toda nuestra experiencia y les echamos una mano en lo que haga falta.

P. ¿Recordáis algún precio de entonces —en pesetas por cierto— para compararlos con los de ahora? Una caña por ejemplo o un rioja o un ribera

R. En cuanto a precios, los tiempos han cambiado mucho desde 1992 a 2017, un café valía cien pesetas ahora 1,20 €, justo el doble. Los vinos y cervezas han subido en la misma proporción. Hay que tener en cuenta que en la actualidad, a pesar de las subidas de precios, la hostelería tiene menos rendimiento, los gastos están disparados en cuanto a alquileres, impuestos, nóminas,...

P. ¿Qué ampliaciones o reformas habéis hecho en Don jamón desde entonces?

R. Hace unos años cambiamos el suelo del bar; estaba rústico y pusimos granito que es mucho más limpio, también cambiamos la decoración de los comedores.

P. ¿Cuáles son las máximas de la cocina y del servicio al cliente de Don Jamón?

R. Estamos convencidos que lo más importante del negocio es, por una parte la cocina que tiene que esmerarse siempre para que un producto bueno salga en su punto y, por supuesto, la atención al cliente es nuestra lucha, hay que procurar dar un servicio de 10. Esto no siempre se consigue pero lo que exigimos es que hay que intentarlo.

P. ¿Qué cambios se han producido en la hostelería palentina a lo largo de estos 25 años?

R. Los cambios son varios. En primer lugar, la competencia se ha duplicado, en segundo lugar, hoy el cliente busca más los menús cerrados, posiblemente a raíz de la crisis, y en tercer lugar, están de moda las terrazas algo que demandan los clientes en buen tiempo (nosotros fuimos primeros en la Plaza Mayor) y, por supuesto, las redes sociales...

P. Que un negocio cumpla las bodas de plata ya es todo un mérito. ¿Cuál ha sido el secreto del éxito?

R. El secreto de cumplir 25 años es el buen entendimiento entre los socios e intentar cada día dar bien de comer a precios razonables con el mejor servicio posible.

P. sobre la evolución de la parte gastronómica, ¿queréis apuntar algo?

R. Es cierto que los tiempos cambian; antes se veían a diario cuadrillas de 6 ó 10 clientes tomando vinos y eso está desapareciendo. Los jóvenes tienen otras costumbres. También se va a una cocina más moderna y elaborada, aunque la cocina castellana sigue teniendo éxito y no dejaremos nunca el jamón ibérico de bellota.

P. Contad alguna anécdota de este periodo de vida de Don Jamón

R. En estos 25 años serán muy pocos los palentinos que no hayan pasado por Don Jamón alguna vez; y otros muchos a diario.

P. ¿Y alguna idea de futuro?

R. El futuro lo dejamos para los socios, para nuestros hijos, a pesar de lo cual tenemos muy claro el secreto de mantener un negocio tanto tiempo sin dejar de evolucionar adaptándonos a las nuevas demandas del cliente.

P. ¿Queréis hablar de la Cervecería Plaza Mayor aprovechando la oportunidad?

R. Con la idea de ir ampliando, en 2013 Don Jamón adquirió la Cervecería Restaurante Plaza Mayor, en frente de Don Jamón, con un comedor de 60 plazas, completamente reformado y con una terraza frente al Ayuntamiento con 120 sillas. En la actualidad trabajan 8 empleados. La oferta de productos es innovadora continuando con la idea de dar bien de comer con precios asequibles.

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