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ENTREVISTAS

Alberto Soto: "Doy más importancia al servicio que a la comida en sí"

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Alberto Soto (en primer plano), con el resto del equipo de Ajo de Sopas. CARA A CARA
Actualizado 16/11/2017 14:52:30
Redacción

El cocinero y emprendedor palentino inaugura en Palencia el restaurante Ajo de Sopas, un espacio gastronómico ubicado en el Paseo del Salón que presenta una cocina sorpresiva y con sello personal basada en el recetario tradicional.

De pequeño ya trasteaba en la cocina de su casa y su vocación se ha convertido en su profesión, en la que lleva más de 20 años. El cocinero Alberto Soto (Palencia, 1975, aunque muy apegado a Piña de Campos), dirige con éxito los fogones de Cepa 21 desde que estas bodegas vallisoletanas, ubicadas en Castrillo de Duero, abrieron su restaurante hace 11 años.

Soto, casado y con dos hijos y residente en la capital palentina, está, también, al frente de El Palacio del Postigo (Mojados, Valladolid), un establecimiento de hostelería con 6 años de vida que se dedica a la celebración de eventos.

Este cocinero y emprendedor compagina ambos trabajos con el asesoramiento y catering a otros restaurantes y clientes y, en breve, con un nuevo negocio en Palencia: el bar y restaurante Ajo de Sopas, emplazado en el Paseo del Salón.

JOSE ROJO

Pregunta. Usted no se ha conformado con trabajar exclusivamente en los fogones y ha traspasado las cocinas para poner en marcha distintos sellos gastronómicos. ¿Esa inquietud emprendedora le viene desde sus primeros años de formación en la Escuela de Hostelería de Salvador Gallego?

Respuesta. Antes de entrar en la escuela de hostelería, ya tenía ese tipo de inquietudes. Me involucraba en la organización de la parte gastronómica de distintos eventos deportivos. Y una vez que empecé a estudiar en la Escuela de Salvador Gallego, ya tenía claro que quería ir más allá de la cocina y montar negocios relacionados con la gastronomía.

P. ¿Qué es el concepto ‘Chas!’?

R. El concepto ‘Chas!’ surge de un juego de palabras con mi nombre y mi profesión: ‘Ch’ de chef, aunque prefiero el término de cocinero, y ‘as’ de Alberto Soto. El equipo de marketing con el que trabajamos optó por esa idea, relacionándolo con lo sorpresivo que puede resultar nuestra cocina y, al mismo tiempo, con el ‘chas’ de los magos, aunque no pretendemos hacer magia ni trucos. Intentamos que la gente que venga a comer a nuestros establecimientos disfrute con la comida y que su estancia les suponga una grata experiencia.

Nuestra cocina se basa en las recetas tradicionales, aunque luego podamos utilizar técnicas actuales, siempre que el guiso nos lo permita, con la idea de buscar esa sorpresa o trampantojo en el plato.

El concepto ‘Chas!’ incluye tanto nuestros espacios gastronómicos como el servicio de catering que ofrecemos a distintos clientes.

P. ¿Con Ajo de Sopas, el restaurante que abrirá en Palencia, pretende dar un vuelco a la cocina tradicional?

R. En absoluto. Creo que en Palencia existe una gran oferta gastronómica y queremos sumarnos a ella para impulsar el turismo en la ciudad.

P. ¿Con qué tipo de cocina?

R. Nuestra base será la cocina tradicional, como te he dicho antes, y presentaremos dos cartas. Una, dirigida a la barra, a la terraza y a un comedor exterior cerrado, que será muy informal, para compartir; no va a haber ningún plato expuesto, ya que queremos ofrecer una comida terminada en el momento; la cocina estará a la vista y el precio oscilará entre los 15 y 18 euros. Otra segunda carta con dos menús, siguiendo la línea de Cepa 21, se servirán en el comedor interior; su precio rondará los 40 euros.

P. ¿Trabajará con productos de temporada?

R. Yo no concibo la cocina de otra forma. Si se trabaja con alimentos que no son de la época a la que corresponden, resultan más caros y con ellos no se obtiene el resultado esperado.

P. ¿Aspira a abrir otras sucursales similares en otras ciudades?

R. La verdad es que sí, a pesar de que el de Palencia aún no ha abierto. Me parece un concepto extrapolable y sí me gustaría exportar la cocina castellanoleonesa, que es lo que va a predominar en Ajo de Sopas.

P. Los rumores de la apertura de este negocio se remontan al mes de agosto. ¿Por qué está tardando tanto tiempo en abrirlo?

R. La verdad es que estoy un poco mosqueado y enfadado con la tardanza de los trámites burocráticos a la hora de emprender un negocio en Palencia. No sé si les pasará a otros nuevos empresarios, pero no le deseo a nadie pasar por lo que yo he pasado. Me da mucha pena que se pongan tantas trabas para abrir un negocio. Mis ahorros de los últimos 10 años están invertidos en este establecimiento y tenemos una plantilla de 12 trabajadores.

La presión en el sector de la hostelería es tremenda, desde la apertura del negocio, la aceptación por parte de la clientela, la constante prestación de calidad en la oferta y en el servicio,… hasta la consolidación del mismo y su mantenimiento en el tiempo.

Yo con Ajo de Sopas he perseguido cumplir un sueño: volver a casa. Si hubiese hecho números, podría haberlo montado en Madrid, simplemente por afluencia de gente, pero he preferido apostar por Palencia, por mi tierra. Este negocio tiene mucho de romanticismo… Y no logro entender las trabas administrativas.

No obstante, tengo mucha confianza en Palencia y en los palentinos.

P. ¿Cuándo teníais previsto abrir? Se había hablado de San Antolín…

R. Nunca nos fijamos una fecha concreta para la apertura de Ajo de Sopas. Pero San Antolín no entraba en nuestro calendario porque disponemos de una gran terraza y no queríamos arriesgarnos a atender distintos espacios –interior y exterior– sin rodaje y fallar. Quiero hacer las cosas bien y dar calidad y un buen servicio.

Llevamos casi un mes con el local terminado y hemos estado trabajando a puerta cerrada, realizando una labor fundamental para mí: la formación de todo el personal, desde los profesionales de la cocina hasta las personas que van a atender a los clientes.

P. ¿Qué distingue a Alberto Soto del resto de los cocineros?; ¿cuál es su sello personal?

R. Es una pregunta que no tengo que contestar yo. No me atrevería a decirte qué me distingue de los demás.

Probablemente tengo una línea muy marcada y muy personal, pero no soy quién para definirla.

Nuestro objetivo es hacerlo lo mejor cada día y admitimos con mucho respeto las críticas constructivas y los fallos.

Yo doy mucha más importancia al servicio que a la comida en sí. Yo puedo hacer un plato sensacional y por cualquier mal detalle de la persona que lo sirva puede estropearse por completo. Y, por lo contrario, si tienes un día regular en la cocina y no consigues sacar el plato redondo, un buen servicio puede hacer que ese fallo pase inadvertido e, incluso, ensalzar el plato.

Aunque al final todo tiene que cuadrar: la cocina, el servicio, la decoración, la iluminación, la música de ambiente,…

P. También tiene registrada la marca Croquetería Gourmet; ¿cómo le va?

R. Va muy bien; estamos muy contentos. Las croquetas son una de nuestras especialidades. Tenemos ubicados pequeños espacios en algunos mercados gastronómicos y, también, trabajamos para otros restaurantes o servicios de catering. No queremos tener una gran expansión, sino mantener la calidad.

P. Tras 20 años en la restauración, ¿qué metas le faltan por alcanzar?; ¿le gustaría tener una estrella Michelin?

R. Sinceramente, no es uno de mis objetivos tener una estrecha Michelin. No quiero para mí esa presión en la cocina por que te la concedan y por que te la puedan quitar.

Yo quiero seguir disfrutando de lo que hago, que hasta el día de hoy lo estoy consiguiendo. No quiero más. Soy un afortunado: hago lo que me gusta y, encima, me salen los números.

P. ¿Cree que la fulgurante carrera por innovar en la cocina está provocando la extinción del recetario tradicional y, por ende, de los restaurantes de comida casera? Hay concursos televisivos que parecen incitar a esa innovación permanente…

R. Creo que se nos han ido un poco de las manos las nuevas técnicas. Para hacer una espuma de cualquier producto tienes que saber manejar la cocina tradicional. Hay que intentar mejorar las recetas tradicionales, pero si no se consigue, mejor ni las toques.

Tengo claro que el recetario tradicional va a estar siempre ahí y creo que

los concursos televisivos de gastronomía no ayudan a valorarlo.

P. ¿A quién admira de su profesión?

R. A la gente que se ha ganado el puesto que tiene o la posición en la que está. Admiro a Arzak, Subijana, Salvador Gallego,…; son profesionales que se han ganado el derecho de cobrar lo que cobran por su larga trayectoria. Adrià me parece un revolucionario, un auténtico genio; es único.

P. ¿Qué tal se come en su tierra natal?

R. Muy bien, la gastronomía palentina es muy notable.

P. Intur está a la vuelta de la esquina. ¿Considera la gastronomía un eje fundamental del sector turístico?

R. Por supuesto. El turismo no sólo se ciñe al patrimonio, artístico y natural, sino que debe fundamentarse en una hostelería de calidad. Si queremos que la gente visite Palencia debemos procurar que los recursos patrimoniales estén en buenas condiciones y que nuestra oferta hostelera –hoteles, restaurantes y bares– responda a las expectativas del público para hacerles volver.

En Cepa 21 llevo 11 años y en esa zona todos los establecimientos, así como los servicios turísticos propiamente dichos, somos una piña. Queremos que haya buenos restaurantes, grandes hoteles, actividades complementarias,… Y hemos conseguido mover a mucha gente, sobre todo, en la temporada otoñal e invernal.

Soy partidario de que haya muchos establecimientos hosteleros, muy buenos, para beneficio de todos.

Personalísimo

“No tengo envidias”

- Signo del horóscopo… Escorpio.

- Vicio confesable… Fumar.

- Película para recordar… ‘Intocable’.

- Actor… Clint Eastwood.

- Actriz… Ava Gadner.

- Animal… Perro.

- Color… Verde.

- Libro predilecto… ‘El práctico’, un manual de cocina.

- Coche que tiene… Un Mini.

- En cuestión de cocina se muere por… La ensaladilla rusa, el cocido, la tortilla de patatas,…

- La canción que le levanta el ánimo se titula… Me encanta El Último de la Fila y Antonio Vega.

- En su relación con las personas no soporta… La impuntualidad.

- Por el contrario, valora… La lealtad.

- Siente envidia sana por… No tengo envidias.

- Rasgo que le define… La constancia.

- Su gran defecto… La impaciencia.

- Su mejor sueño… La salud de la familia y de la buena gente.

- Cuando le presentan a una persona se fija en… Soy bastante analista y me equivoco pocas veces en la forma de ser de las personas que me presentan.

- Los sábados por la noche disfruta… Trabajando.

- El rincón favorito de su casa es… La cocina, aunque sólo la uso en momentos especiales.

- De Palencia no aguanta… Lo tedioso que resultan los trámites burocráticos.

- Y lo que más le gusta de los palentinos es… Los palentinos somos buena gente.

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