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GASTRONOMíA

Un estudio de Ingenierías Agrarias de Palencia pone en valor el pan candeal

actualidad2_1
Actualizado 04/12/2017 10:16:23
Redacción

El tipo de almidón rápidamente digerible era el más habitual, tanto en la parte externa como interna de los panes. Sin embargo, el almidón de lenta digestión tenía una presencia mayor de forma significativa en el pan candeal, por el menor aporte de agua en su amasado y por esa estructura más cerrada.

A falta de realizar estudios en personas, una investigación de la Escuela Técnica Superior de Ingenierías Agrarias (ETSIA) de Palencia ha constatado que el almidón del pan candeal —variedad que ha perdido protagonismo en los hogares y panaderías frente a otros tipos—, al ser de lenta digestión, podría favorecer el control y la prevención de la diabetes o de enfermedades vasculares.

A partir de una simulación en laboratorio de la digestión humana, el equipo investigador del departamento de Tecnología de los Alimentos del campus palentino analizó características tanto de la corteza como de la miga de tres tipos de pan: candeal, barra y chapata. El tipo de almidón rápidamente digerible era el más habitual, tanto en la parte externa como interna de los panes. Sin embargo, el almidón de lenta digestión tenía una presencia mayor de forma significativa en el pan candeal, por el menor aporte de agua en su amasado y por esa estructura más cerrada.

Dicho trabajo es el primero que aborda la digestibilidad del almidón en la corteza y la miga del pan por separado, así como el efecto del aporte del agua en la fórmula de la masa.

“La velocidad de la digestibilidad del almidón es clave, ya que permite que la liberación de energía sea más extendida”, explica el catedrático de Tecnología de los Alimentos en la ETSIA de Palencia, Manuel Gómez Pallarés. Y añade: “El almidón es aproximadamente el 80% de la harina de trigo. Básicamente, el pan es un alimento compuesto por dos ingredientes, harina y agua, con sal y levadura que actúan de ligazones. En la digestión, el almidón es degradado por enzimas liberando glucosas. Según sea de rápida la degradación de este almidón, el incremento de la glucosa en la sangre será más o menos rápido”.

Laura Román, investigadora del citado departamento, apunta al respecto: “Según su comportamiento en esta degradación, se puede considerar que existen tres tipos de almidones, de rápida digestión, de lenta digestión y resistente. El de lenta digestión está asociado con una baja respuesta glucémica y con el control y la prevención de enfermedades relacionadas con la hiperglucemia, como la diabetes o las enfermedades vasculares. No en vano, existen ya productos en el mercado, como galletas, que se promocionan con el argumento de que su aporte energético dura más tiempo que su competencia”.

La corteza engorda menos que la miga

Asimismo, este estudio de Ingenierías Agrarias de Palencia rompe el mito de que la corteza engorda más que la miga “porque la primera sacia más”, subraya Gómez Pallarés. El grupo de investigación del campus de Palencia ha sido galardonado recientemente en el congreso de la American Association of Cereal Chemistry, en San Diego (Estados Unidos) y Laura Román recibió el pasado mes de octubre el premio en una de las categorías por sus trabajos en torno a harinas extrusionadas.

Desde el departamento de Tecnología de los Alimentos del centro universitario palentino recuerdan que el consumo de pan en España se ha reducido en las últimas décadas por el cambio de hábitos alimentarios y de vida y que, en la actualidad, dicho consumo se sitúa en torno a los 170 gramos por persona.

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