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HISTORIAS CON RECETA

El maestro

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Actualizado 16/02/2018 12:28:08
Fernando Franco Jubete

La constante evolución del lenguaje provoca con frecuencia la pérdida de uso de determinadas palabras o expresiones que pasan a considerarse obsoletas o antiguas y son sustituidas por otras que adquieren, o así se considera, más prestigio, modernidad o relumbrón, cuando no acaban en estúpidos eufemismos.

La constante evolución del lenguaje provoca con frecuencia la pérdida de uso de determinadas palabras o expresiones que pasan a considerarse obsoletas o antiguas y son sustituidas por otras que adquieren, o así se considera, más prestigio, modernidad o relumbrón, cuando no acaban en estúpidos eufemismos. Algo de esto ha ocurrido con la palabra maestro y la más popular y definitoria “maestro escuela” para referirse a la profesión más admirable de cuantas puedan ejercerse, particularmente en el medio rural. Porque los maestros rurales (maestros y maestras) fueron personajes admirados, respetados y queridos, dejando, generalmente, recuerdos imborrables en todas las generaciones de alumnos a los que formaron. Prueba de ello es la defensa que los habitantes rurales siguen ejerciendo por el mantenimiento de las escuelas rurales en sus pequeños municipios, tratando de evitar su concentración en colegios comarcales alejados, que despersonalizan la docencia próxima, íntima, en el propio pueblo y con quien será ya para siempre su maestro. También es prueba de la admiración y el cariño con que se recuerda a los maestros rurales las numerosas anécdotas y vivencias que relatan las personas que vivieron y se formaron en el medio rural disfrutando de una vida más libre, más en contacto con el medio, con las actividades rurales.

En la época en que los maestros ejercían su magisterio admirado, es decir, hace cincuenta años, existió en Herrera de Pisuerga un maestro al que se recuerda por las numerosas anécdotas que generó gracias a su doble profesión de maestro. Como él afirmaba: “maestro escuela que es lo que me proporciona cultura y maestro capador que me da de comer”. Todo el mundo le conocía por su apellido, Oliva, y reconocía su maestría en sus dos oficios en los que se había formado en la Escuela Normal de Palencia y en la Facultad de Veterinaria de León. Oliva, parece ser, no perteneció a una familia de capadores, porque era por entonces un oficio familiar, cuya destreza se trasmitía de padres a hijos y se ejercía desplazándose por un territorio durante la primavera y el verano capando cualquier animal, macho o hembra, y particularmente los lechones destinados a las matanzas domiciliarias, que es lo que proporcionaba más trabajo. Oliva se desplazaba con su moto por todo el partido de Herrera y llegaba hasta la montaña palentina, bien porque recibía avisos de sus clientes habituales todos los años o porque emprendía rutas de fin de semana haciendo sonar su silbato al llegar a cada pueblo.

Quizá la anécdota más recordada y relatada de Oliva se produjo cuando el obispado de Palencia solicitó sus servicios para que acudiera al seminario menor de Lebanza a capar los cerdos que destinaban a la matanza que realizaban todos los años. Coincidió su presencia en Lebanza con una visita del Señor Obispo Souto Vizoso. Oliva capó los cerdos y se presentó a cobrar. Un asistente le pasó la nota al obispo que preguntó a Oliva: ¿No le parecen muy caras las cruces que hace usted en el tocino?

Oliva que era hombre culto y con recursos le contestó: Más caras y menos comprometidas son las cruces que traza Usted en el aire, Señor Obispo.

La receta

CRIADILLAS DE CERDO EMPANADAS

Es muy probable que, de todos los productos de casquería, los testículos de cerdo, toro o cordero sean los que provocan mayor rechazo. Son despojos comestibles denominados técnicamente “de gusto adquirido” porque sin profundizar en la cultura alimentaria del pueblo que los consume, ningún humano civilizado se los comería salvo que se encontrase en una situación de hambruna insuperable. Sin embargo, la costumbre y la maestría culinaria los ha convertido en una receta que puede hasta despertar pasiones, comenzando siempre por un proceso inicial de enmascaramiento, incluso de su propia denominación. Como es el caso de las criadillas, que es como se han denominado siempre los testículos de cualquier animal, transformados a través de una receta, en este caso muy sencilla porque lo más complicado es limpiarlos y pelarlos para convertirlos en criadillas.

Siempre he considerado las criadillas un aperitivo sencillo, fácil y rápido de elaborar, simplemente empanadas, para consumir acompañado de un vino o cerveza mientras se elabora la comida, se pone la mesa y van llegando los convocados a la celebración o el convite. Los ingredientes para un aperitivo: basta con tres criadillas, vinagre para lavarlas y aceite de oliva virgen extra, dos huevos y pan rallado para freírlas empanadas.

Empezamos por lavarlas al grifo, pelarlas haciendo una ligera incisión para tirar de la telilla que las recubre y retirarla por completo. Se cortan en rodajas de un centímetro de gruesas y transversalmente para que puedan consumirse de un bocado como buen aperitivo. Se colocan extendidas en una fuente o plato hondo y se cubren de vinagre dejándolas una media hora. Se tira el vinagre y se lavan con agua abundante dejándolas a remojo unos minutos. Se dejan escurrir y secan en papel de cocina. Se rebozan en huevo batido y pan rallado y se fríen en aceite caliente hasta que se doren. Se escurren del aceite sobre papel de cocina y se sirven para consumirlas calientes.

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