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GASTRONOMíA

La realidad Gastronómica en Palencia

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Actualizado 16/03/2018 12:21:03
Fernando Franco Jubete

Hay una revolución imparable que avanza rápidamente en las grandes ciudades, Madrid, Barcelona, San Sebastián, Bilbao, y en cualquier lugar en donde decida establecerse un gran cocinero. Porque hoy no existen obstáculos ni distancias para los turistas gastronómicos, para los cientos de millones de foodies que viven en el mundo buscando experiencias gastronómicas diferentes, dispuestos a colgar sus fotos y comentarios sobre restaurantes, platos y comida. Es la auténtica revolución gastronómica y turística que, probablemente, jamás sospechó Vázquez Montalbán, y que ya es un elemento clave para promocionar una ciudad, provincia o territorio concreto.

Hace quince días comenzaba el artículo publicado en CARRIÓN rememorando y actualizando una frase del gran escritor Manuel Vázquez Montalbán, desaparecido en 2003 y que, aunque no vivió el éxito del Bulli, lo vaticinó ya que dejó escrito que esparcieran sus cenizas en Cala Monjoi delante de El Bulli: “la mayor revolución que se ha producido en España en los últimos cuarenta años ha sido la gastronómica”.

Una revolución imparable que avanza rápidamente en las grandes ciudades, Madrid, Barcelona, San Sebastián, Bilbao, y en cualquier lugar en donde decida establecerse un gran cocinero. Porque hoy no existen obstáculos ni distancias para los turistas gastronómicos, para los cientos de millones de foodies que viven en el mundo buscando experiencias gastronómicas diferentes, dispuestos a colgar sus fotos y comentarios sobre restaurantes, platos y comida. Es la auténtica revolución gastronómica y turística que, probablemente, jamás sospechó Vázquez Montalbán, y que ya es un elemento clave para promocionar una ciudad, provincia o territorio concreto.

Así lo han entendido Valladolid, Burgos y León, que han promocionado la singularidad excepcional de su gastronomía a través del Concurso Nacional de Pinchos y Tapas de Valladolid, o del reconocimiento de Burgos Capital Española de la Gastronomía 2013 y de León Capital Española de la Gastronomía 2018 que lo va a vivir con intensidad durante todo este año. Aquí al lado. Tres ciudades y provincias hermanas de Palencia y los palentinos, que nos rodean y con las que compartimos alimentos, recetario de cocina tradicional y vivencias gastronómicas. Tan cerca y sin embargo tan lejos en reconocimiento turístico y gastronómico.

La revolución gastronómica no ha llegado a Palencia, porque tampoco ha llegado el turismo gastronómico y el poco que llega lo espantamos. Salvo honrosas excepciones, mayoritariamente situadas en el medio rural, la hostelería palentina sigue anclada en una cocina sin interés basada en productos baratos, repetitivos, congelados y ajenos, en elaboraciones rápidas, echadas de cualquier manera en un plato. La falta de formación y profesionalidad es una constante generalizada que vivimos y comprobamos cotidianamente. Tanto entre los que se incorporan a la profesión ignorándolo todo y manteniéndose en la ignorancia hasta el fracaso, como entre los que sobreviven sin ninguna intención por formarse y aprender una de las profesiones más sacrificadas y difíciles en la que siempre es necesario estar al día y que los clientes no te sobrepasen por el constante cambio de tendencias.

Por ejemplo, el desinterés por las tendencias actuales y la demanda, de visitantes y turistas, de una cocina vinculada al producto de la tierra, una cocina de proximidad, kilómetro cero, con la singularidad de lo autóctono por bandera, con la valoración adicional de que los productos incluidos en la carta no contribuyan al cambio climático. La puesta en valor de los productos autóctonos debería convencer, a los hosteleros palentinos, de la necesidad de que en sus cartas figuren siempre Alimentos de Palencia ¿Por qué fabes con almejas teniendo alubias de Saldaña, las mejores de España? ¿Por qué garbanzos mejicanos con bogavante canadiense en vez de cocido castellano o potaje carmelitano o lentejas pardinas con pato de Campos?

Son muy frecuentes los casos de turistas que piden un vino de Palencia en bares y restaurantes y la contestación del hostelero que no quiere vender vinos de Palencia es afirmar que no hay ningún vino de Palencia o, lo que es más deplorable, que los vinos de Palencia son muy malos y por eso no los tiene en carta o barra.

En esta misma semana, la Asociación de Hostelería ha convocado a sus socios a una jornada formativa sobre la cocina de los nabos con el fin de recuperar y promover este producto tan vinculado a Monzón de Campos y la vega del Carrión y consolidar un recetario para promover su inclusión en las tapas y cartas de bares y restaurantes y convocar jornadas gastronómicas con los nabos como protagonistas. Ni un solo asociado de Palencia y provincia ha expresado su interés por participar en la jornada.

En los establecimientos de hostelería de Palencia, salvo escasísimas excepciones, no existe la cocina palentina con Alimentos de Palencia y se ignora, casi de forma generalizada, el singular recetario tradicional palentino. Es evidente que cada propietario de bar o restaurante puede hacer lo que quiera y le permita conseguir rentabilidad, pero siempre es recomendable ofrecer una cocina propia y singular, fiable, con alimentos reconocibles e identificada con el orgullo de ser palentino y representar y divulgar la gastronomía palentina.

Porque actualmente los turistas van buscando todo lo relacionado con la cultura gastronómica de los lugares que visitan y se identifican con la búsqueda de lo autóctono. De hecho, el 42,3% de los turistas priorizan la gastronomía como objetivo del viaje y la gastronomía es el segundo concepto de gasto, después del transporte, con un gasto en restauración del 26,2% del total del gasto turístico. El 10% de los turistas extranjeros que visitan España anualmente, unos 8 millones de un total de 81,4 millones en 2017, lo hacen exclusivamente por razones gastronómicas y el 89,2% comen únicamente en restaurantes. La oferta gastronómica y su excelencia es la segunda causa generadora de éxito turístico.

Para superar la paupérrima realidad turística de Palencia, además de divulgar mejor nuestro patrimonio histórico-artístico y natural, es indispensable también mejorar nuestra oferta gastronómica y promover las singularidades de la cocina palentina, que debería estar siempre presente en todas las cartas de los restaurantes palentinos a través de algunos platos: la cocina del pan, la cocina de las legumbres, la cocina de los entreasados, del lechazo, los palominos, el gallo de corral, la cocina de las verduras de temporada, quesos, chacinas, dulces, acompañados siempre por vinos de Palencia. Y sobre todo más formación y más compromiso con Palencia y los alimentos que producen y transforman los palentinos, que es invertir en Palencia y mantener vivos nuestros pueblos.

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