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GASTRONOMíA

Tiempo de espárragos

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Actualizado 02/05/2018 11:24:31
Fernando Franco Jubete

El espárrago blanco no es un producto que podamos incluir entre los Alimentos de Palencia. Nuestros hortelanos palentinos nunca los produjeron en cantidad ni de calidad, porque carecemos en la provincia de suelos arenosos, ligeros, con materia orgánica y sin cantos rodados, idóneos para que el rizoma o “garras” del espárrago pueda establecerse y producir sus tallos a 30-40 cm de profundidad. Pero tenemos la ventaja de que a 57 km de Palencia capital (por autovía) se sitúa Tudela de Duero cuna del mejor espárrago y con una larguísima tradición en su producción.

Cuando abril se comporta como debe y nos obsequia con aguas mil y se activan los micelios en el monte, los órganos de propagación subterráneos en huertas y plantaciones, las semillas germinan y las plantas que pasaron el invierno cambian de color y comienzan a crecer, todos los humanos que deseamos una primavera pródiga en alimentos, esperamos con ilusión los productos de temporada que responden al conocido y generalizado refrán “los de abril para mí, los de mayo para mi amo y los de junio para ninguno”. Aplicable a los mejores productos de temporada vegetales (espárragos, guisantes y alcachofas) a algunas setas y hongos y a los caracoles. Muchos de estos productos podemos consumirlos actualmente, casi todo el año, procedentes de zonas más cálidas, de invernadero, vivero o criadero, salvo los mejores espárragos blancos (que también pueden llegarnos de Perú, no tan buenos).

El espárrago blanco no es un producto que podamos incluir entre los Alimentos de Palencia. Nuestros hortelanos palentinos nunca los produjeron en cantidad ni de calidad, porque carecemos en la provincia de suelos arenosos, ligeros, con materia orgánica y sin cantos rodados, idóneos para que el rizoma o “garras” del espárrago pueda establecerse y producir sus tallos a 30-40 cm de profundidad. Pero tenemos la ventaja de que a 57 km de Palencia capital (por autovía) se sitúa Tudela de Duero cuna del mejor espárrago y con una larguísima tradición en su producción. Ocho o diez productores que han creado la marca de garantía Espárragos de Tudela de Duero (algunos de ellos). Pero sólo dos productores muy reconocidos en toda España, San José (que produce espárragos ecológicos) y Belloso. Unas 35 a 40 hectáreas en producción y 170 toneladas de espárragos anuales.

Muy poca cosa si lo comparamos con la IGP Espárragos de Navarra constituida por 263 municipios de Navarra, La Rioja y Aragón, 1.725 hectáreas en producción (este año han crecido un 13% respecto a 2017) y unas 4.077 toneladas de espárragos esperadas. Efectivamente a años luz de nuestra dedicación y nuestras producciones porque en Castilla y León nuestros jóvenes no quieren ser agricultores y, mucho menos horticultores que tienen que trabajar siempre sobre la tierra y con pocos medios mecánicos. A pesar de ello, en los últimos años empiezan a comercializarse espárragos de otras procedencias, varios pueblos de Segovia, la vega de Toro, Funtesaúco, y van aproximándose en calidad a los de Tudela de Duero. Porque los de Tudela de Duero no sólo no tienen nada que envidiar en calidad a los de Navarra, sino que cocineros reconocidos como Ferrán Adriá o Juan Mari Arzac los han consumido en sus restaurantes y cada día es mayor el número de restaurantes que valoran adicionalmente la calidad y el valor ecológico de los espárragos San José.

Entre los palentinos no es muy popular el consumo de espárragos frescos, porque muy pocas fruterías (tres en la plaza de abastos y otras tres o cuatro en la ciudad) y, ocasionalmente algún supermercado, los ofrecen en venta durante los tres meses de temporada. Es indudable que su precio en Palencia (de 9 a 12 Euros los de marca envasados y la mitad los vendidos a granel) influye en su consumo. Siempre nos queda la posibilidad de desplazarnos a Tudela de Duero, comprar para familia y amigos y ganarnos el viaje, porque los espárragos de las citadas marcas se compran a 6 Euros.

Los productos vegetales de calidad no precisan elaboraciones complicadas. Los espárragos basta pelarlos con un pelapatatas, sólo su mitad inferior, y hervirlos durante unos 8 minutos, dejándolos en el agua caliente durante unos veinte más que se atemperen con la cazuela tapada. Previamente preparamos el agua de cocción abundante, con una cucharada rasa de sal y otra de azúcar por kg de espárragos, y las partes más duras del espárrago, cortando unos dos centímetros de la parte baja de cada espárrago, para refrescar el corte y elaborar el caldo. Dejamos hervir mientras pelamos los espárragos a fuego fuerte y, cuando los echamos, bajamos el fuego cuando comienzan a hervir.

Debemos comerlos calientes, bien escurridos, preferiblemente sólo con buen aceite de oliva virgen extra (AOVE) para disfrutar sus sabores, mayonesa o vinagreta suaves para que no enmascaren su sabor o con un huevo escalfado (en una bolsa formada con film plástico) con la yema líquida y un chorro de AOVE que, desde mi punto de vista, potencian y suavizan su sabor y textura.

Fernando Franco Jubete

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