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GASTRONOMíA

Tiempo de guisantes

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Actualizado 16/05/2018 12:05:21
Fernando Franco Jubete

Ya están en el mercado los guisantes de verdeo de cultivo al aire libre en Palencia, guisantes verdes, tiernos, de rigurosa y corta temporada. Un placer anual que apenas dura un mes y sólo podemos disfrutar con paciencia y cuidadosa dedicación en todas sus fases de preparación, una religión alimentaria histórica y genuinamente palentina.

Ya están en el mercado los guisantes de verdeo de cultivo al aire libre en Palencia, guisantes verdes, tiernos, de rigurosa y corta temporada. Un placer anual que apenas dura un mes y sólo podemos disfrutar con paciencia y cuidadosa dedicación en todas sus fases de preparación, una religión alimentaria histórica y genuinamente palentina. La misma que ha empleado el horticultor al sembrarlos, cultivarlos y recolectarlos todos los días, agachado y arrancando con cuidado y a dos manos, vaina por vaina.

Un trabajo duro que exige una dedicación que no parecen estar dispuestos a continuar las generaciones de jóvenes actuales, incluidos los hijos de los horticultores. Por esta razón cada año es menor el número de hortelanos y vendedores de hortalizas que ofrecen guisantes frescos, no sólo procedentes de las huertas palentinas, sino también de todas las vegas de la región hidrográfica del Duero. Más temprano que tarde tendremos que acabar aceptando como únicos guisantes de verdeo los industriales en conserva o congelados que se recolectan con cosechadora, siempre que estén suficientemente granados. Es decir, que los guisantes más pequeños en su fase de lágrima sólo es posible recolectarlos manualmente y todos los días. Aprovechemos por lo tanto, los años que nos queden hortelanos abnegados de los de “toda la vida”, profesionales auténticos que viven con satisfacción y orgullo su oferta de productos de la mejor calidad, que sigan cultivando y recolectando guisantes y sepamos reconocer y agradecer su esfuerzo.

Ya sólo nos queda adquirir los guisantes al precio que nos pidan y armarnos de paciencia y cuidadosa dedicación al pelar las vainas, seleccionando los granos de guisantes en dos recipientes que vayan acogiendo los más pequeños, lágrima o caviar verde, y los normales, denominados extrafinos industrialmente. En un tercer recipiente reservamos las vainas más tiernas y sanas (las de los guisantes lágrima) y los guisantes más gordos, que estropearían el conjunto de los extrafinos y su guiso, para extraer sus jugos y utilizarlos en la elaboración de los guisantes, o bien de una crema fría o un puré caliente.

Porque las vainas de los guisantes de grano siempre se han tirado, no así las vainas anchas, inmaduras y con el grano casi imperceptible, tiernas y carnosas de las variedades de guisantes tipo tirabeque o bisalto, difíciles de encontrar en nuestros mercados más próximos, porque nuestros hortelanos no los han producido nunca. Existe tradición de producción y consumo en Aragón, Navarra y Andalucía y podemos adquirirlos en internet o en algunos mercados selectos de las grandes ciudades. El tirabeque es un producto gourmet que algunos restaurantes elaboran mínimamente a baja temperatura para preservar su color y crujiente terneza y usan como guarnición o adorno en la composición de algunos platos, y que se comercializa a precios de 12 a 15 euros/kg.

Del mismo modo, los guisantes siempre los trataremos con suma delicadeza, en elaboraciones mínimas y a baja temperatura, particularmente “los lágrima”. El procedimiento que mejor potencia y respeta sus aromas y sabores comienza por picar muy fino cebolleta y pocharla “en blanco” con un poco de aceite de oliva virgen extra a fuego lento y tapada la sartén para que el vapor impida que la temperatura llegue a 100ºC y se produzcan reacciones de pardeamiento de Maillard y se queme la cebolla. La denominada elaboración “en blanco” expresa que se consigue pochar la cebolla sin que se queme nada.

El siguiente paso sería extraer el jugo de las vainas, tras seleccionarlas y eliminar sus extremos (punta y pedúnculo), escaldar en agua hirviendo dos minutos y de inmediato escurrir y enfriar en agua con hielo. Las trituramos con un poco de su caldo de cocción y pasamos por un colador chino. Reservamos para elaborar los guisantes.

La mejor elaboración, tanto de los guisantes lágrima como de los extrafinos, es con la cebolla pochada en blanco y un poco de jugo de sus vainas en una cazuela abierta a fuego lento. Tres minutos a 90ºC y sin que lleguen a hervir los guisantes lágrima y siete minutos los extrafinos. Conservamos así su textura crujiente, su color verde intenso y su sabor. El complemento idóneo de un huevo escalfado podemos resolverlo cuajándolo tres minutos en agua hirviendo, en una bolsita de film de plástico con un poco de aceite para que no se pegue al film, o cociendo los huevos enteros (comprobado que no están fisurados por sonido) a baja temperatura, 63ºC durante 50 minutos. Con la reducida cantidad de que podremos disponer de guisantes lágrima (de 50 a 80 gramos por kg de guisantes variedad Lincoln de Palencia) por comensal, lo razonable es utilizar un huevo de codorniz para una ración de 20 gramos. Esto significa que el kilogramo de guisantes de Palencia nos proporciona cuatro raciones de guisantes lágrima y otras cuatro de guisantes extrafinos de unos 65 gramos que podemos complementar con un huevo de gallina a baja temperatura, escalfado o en revuelto o incorporados al final del entreasado de una pierna de lechazo o de un guiso con su falda.

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