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GASTRONOMíA

Cómo identificar el buen pan desde el punto de vista sensorial

panesPalencia
Actualizado 17/10/2018 10:25:20
Redacción

Cuando hablamos de calidad buena o mala en el pan, siempre hay que tener en cuenta varios aspectos concretos; por un lado, diferenciar entre la calidad intrínseca o propia del producto y que se relaciona con las materias primas y el proceso de elaboración, y, por otro lado, la denominada calidad extrínseca o las expectativas del cliente. La calidad y sobre todo la calidad hedónica, es decir, lo que a cada uno le gusta o no, es muy difícil de definir en el pan, ya que puede verse enormemente influenciada por los gustos personales, la cultura, la sociedad y los diferentes estilos de vida.

En España tenemos una gran variedad de panes con muy diversas características sensoriales asociadas tanto a su composición como a su proceso de elaboración. Alta-baja hidratación, harinas de diferentes cereales, panes con largas fermentaciones, panes bregados, panes con masas madre de cultivo, panes con diferentes formas, tamaños, formatos, etc., incluso panes que tienen un reconocimiento de calidad europeo con I.G.P (Indicación Geográfica Protegida) como el pan de Cea de Galicia, Alfacar de Granada, el Pan de Cruz de Ciudad Real y el Pan Pagés catalán.

En Castilla y León tenemos el reconocimiento de calidad a la Marca de Garantía Pan de Valladolid y esperamos obtener en breve también la Marca de Garantía Fabiola de Palencia.

Cuando hablamos de calidad buena o mala en el pan, siempre hay que tener en cuenta varios aspectos concretos; por un lado, diferenciar entre la calidad intrínseca o propia del producto y que se relaciona con las materias primas y el proceso de elaboración, y, por otro lado, la denominada calidad extrínseca o las expectativas del cliente.

La calidad y sobre todo la calidad hedónica, es decir, lo que a cada uno le gusta o no, es muy difícil de definir en el pan, ya que puede verse enormemente influenciada por los gustos personales, la cultura, la sociedad y los diferentes estilos de vida.

Los expertos en análisis sensorial podemos dar pautas de parámetros de calidad, valorar si un pan es bueno, regular o malo, aunque la decisión final de compra siempre la tiene el consumidor y sus expectativas ante el producto. El cliente decide, pero como expertos en la materia, asesoramos y definimos cuáles deben ser las propiedades sensoriales que se buscan en un pan de buena calidad y que lo hacen diferenciable de otros.

Calidad sensorial del pan

Las propiedades sensoriales que se pueden definir utilizando los cinco sentidos son muchas, pero podemos centrarnos en algunas que poseen un mayor peso específico en la calidad sensorial del pan.

El olor, característica sensorial provocada por los componentes volátiles que llegan por el olfato y que se traducen en recuerdos a tostados, caramelizados, fermentados, cereales, notas lácticas, etc. Sí, un pan bueno huele a “pan”, aunque no tiene por qué ser necesariamente muy intenso; lo que es verdaderamente importante es la ausencia total de olores extraños no propios del producto.

La textura, característica sensorial que permite apreciar la distribución de las partículas en el producto y cómo las percibimos en las manos, boca y oído cuando deformamos el producto, es muy importante en un producto como el pan. Hablamos de una corteza más o menos crujiente, de una miga con alveolado propio (en algunos casos grandes y heterogéneos y en otros pequeños y homogéneos), esponjosidad, suavidad y ternura adecuadas. Nadie puede resistirse a comprar pan y no hacer mella en su corteza para realizar una cata in situ y comprobar si lo que nos había entrado por la vista, el oído y el olfato concuerda con lo que esperábamos al masticar el producto en la boca.

También es fundamental valorar el aroma y la persistencia de sensaciones. Un pan con largas fermentaciones y utilizando métodos tradicionales de elaboración, siempre aportará un mayor número y una mayor complejidad de notas olfato-gustativas que deberían ser identificadas por el consumidor durante la valoración del pan.

Un pan de calidad es aquel que nos aporta estimulación sensorial, que nos hace disfrutar de cada bocado, que nos aporta un placer gastronómico por sí sólo, o acompañando otros platos, que nos seduce y nos aporta también beneficios nutricionales.

Hoy en día, podríamos añadir una nueva variable a los términos utilizados en análisis sensorial y muy deseable por todos: la durabilidad, es decir, adecuadas propiedades sensoriales del pan durante más tiempo. Un pan bueno dura más, envejece más lento.

El pan ha dejado de ser un mero acompañamiento de nuestros platos para convertirse en un producto de calidad deseado, que en muchas ocasiones brilla por su ausencia. El consumidor debe demandar un pan con identidad, con carácter y con capacidad para sorprender, a la vez que nos pueda trasladar emocionalmente a alguna experiencia placentera ya vivida. El pan de calidad siempre debe dejar una buena sensación tras su degustación. Un pan de calidad tiene que estimular nuestros sentidos y aportarnos información de las materias primas y su elaboración.

Hay que valorar la calidad del pan conociendo más el producto y utilizando los 5 sentidos para enriquecer nuestra “sensoteca panaria”.

Mª Asunción Alonso Gaite

Responsable del departamento de Análisis Sensorial del Cetece

(Centro Tecnológico de Cereales)

Consulta el programa de la Semana del Pan aquí.

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