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GASTRONOMíA

Patatas bravas de La Mejillonera

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Actualizado 20/12/2018 10:45:52
Redacción

Con la serie de artículos “Tapas de Palencia” pretendemos divulgar la excelencia de las mejores tapas que ofrecen los establecimientos de hostelería de Palencia y provincia y rendir un homenaje a quienes las han creado y trabajan todos los días con ilusión por ofrecernos lo mejor, incluso manteniéndose en el tiempo gracias a la calidad de su tapa y su éxito público. Es indudable por lo tanto iniciar esta serie por la Mejillonera y sus patatas bravas. Porque 45 años ofertando sus patatas y mejillones con las mismas elaboraciones y consumiendo al año unos 100.000 kg de patatas, nadie en Palencia puede responder de un éxito y una popularidad semejantes.

Fernando Franco Jubete

Con la serie de artículos “Tapas de Palencia” pretendemos divulgar la excelencia de las mejores tapas que ofrecen los establecimientos de hostelería de Palencia y provincia y rendir un homenaje a quienes las han creado y trabajan todos los días con ilusión por ofrecernos lo mejor, incluso manteniéndose en el tiempo gracias a la calidad de su tapa y su éxito público. Es indudable por lo tanto iniciar esta serie por la Mejillonera y sus patatas bravas. Porque 45 años ofertando sus patatas y mejillones con las mismas elaboraciones y consumiendo al año unos 100.000 kg de patatas, nadie en Palencia puede responder de un éxito y una popularidad semejantes.

Además, el pasado verano el diario 20 Minutos, el más leído de España, tanto en su edición gratuita en papel, como en su edición digital, lanzó la lista creada por sus usuarios ¿En qué ciudad de España se comen las mejores bravas? Y el resultado actual es Palencia y las patatas bravas de La Mejillonera con 65.257 puntos, seguida por El Bodegón de Ponferrada con 29.216 y otros 14 locales, entre los que se encuentran los muy reconocidos de Madrid (Docamar, Las Bravas), Barcelona (Tomas de Sarriá) o Logroño (El Jubera).

La Mejillonera de Palencia nació en 1973 dentro de una cadena de 13 establecimientos, creada por el empresario vallisoletano Javier González Abadía. Se fundamentó en las relaciones de amistad del creador con los empresarios que regentaron cada establecimiento, partiendo de la misma oferta de productos y recetas e inicialmente con proveedores comunes. En Palencia fue Pedro Agúndez Martín el que lo puso en marcha y es actualmente su hijo Francisco Agúndez Flórez su propietario y quien ha ido evolucionando y mejorando la calidad de sus elaboraciones y servicios. Como cliente habitual me atrevo a afirmar que cada día admiro más la calidad excepcional de sus mejillones con limón, aunque no sean los más consumidos y populares, porque los que se llevan la palma son los cubiertos por salsa escocesa, desde que hace más de 20 años los popularizase Rafa (hoy jubilado) desde el fondo de la barra gritando ¡Cocesaaa!. Un grito que cualquier palentino reconocería por remoto que fuese el lugar del mundo en que lo escuchase.

Pero aunque el protagonismo del establecimiento lo tengan los “mejillones de la ría”, que Paco Agúndez consigue mejorar en tamaño y calidad con visitas periódicas a las empresas depuradoras que se los seleccionan, los mejores en esta época de invierno, la tapa por excelencia de La Mejillonera es la de las patatas bravas, tanto por su singularidad como por las cantidades consumidas: de 200 a 250 kg de patatas los días de entresemana y de 400 a 500 los festivos y fines de semana, que hacen un total al año de unos 100.000. Siempre de la variedad Agria y procedente del entorno (Palencia y Valladolid), que pelan en máquina centrífuga, limpian a mano y cortan “chascando” como tradicionalmente se ha hecho. Una labor minuciosa admirable. Paco considera que Agria es la patata de más calidad, tanto en intensidad de sabor como en comportamiento idóneo en la fritura. Una fritura que realizan en dos grandes freidoras con aceite de girasol y baja temperatura para no quemar, tostar ni crear una corteza dura externa. La singularidad de las bravas de La Mejillonera está en sus dos salsas, la más abundante no puede denominarse mahonesa ni ali-oli, aunque lo parezca, porque realmente es una salsa de base harinosa, semilar a la bechamel, muy trabajada en caliente y que, una vez fría, recibe otros ingredientes que incluyen huevo pasteurizado y ajo. La salsa complementaria es la picante que contiene cayena molida procedente de Murcia y tomate.

En La Mejillonera trabajan 8 personas como personal fijo y 4 más en festivos y fines de semana, con una admirable dedicación compartiendo todas las tareas, tanto camareros como personal de cocina, formando un equipo del que Paco se siente muy orgulloso y quiere agradecer (de ahí la foto), porque el éxito de sus tapas se basa en su trabajo, dedicación y espíritu de servicio. Por eso aprovechan el momento para felicitar las próximas fiestas a todos sus clientes.

El gran atractivo de las patatas de La Mejillonera, que consiguen gustar a todo el mundo, es no sólo la abundancia de la tapa y su reducido precio, en relación a la cantidad y calidad ofertada, sino su suavidad y digestibilidad, permitiendo que el picante pueda ser menor o mayor e incluso nulo a gusto del consumidor. Por esta razón, no es sólo una tapa consumida en la barra, sino la tapa más demandada en Palencia para llevar a casa en una tarrina a la hora de la comida, merienda o cena. Y es la tapa más casera, a la que recurren los palentinos, a diario o en sus celebraciones, lo que demuestra que gusta a todos los miembros de la familia.