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GASTRONOMíA

Las hojuelas palentinas perfectas

FLOR_RUIZ_-_HOJUELAS
Actualizado 01/03/2019 10:55:52
Redacción

En Palencia la perfección en auténticas hojuelas, la consigue Flor Ruiz Gutiérrez con sus hojuelas de extremada finura y de un tamaño poco común, 20x40 cm, más grandes que un folio DIN A4 doblado por la mitad, con regularidad de guillotina de imprenta y una perfecta fritura homogénea sin ojos, abullonados ni retorcimientos de orejuelas. Porque consigue elaborar con sus hijos las hojuelas más atractivas, mejor presentadas y apetecibles visualmente, las más finas y delicadas en textura y sabor.

FERNANDO FRANCO JUBETE

Orejuelas de Carnaval, hojuelas, orejas, orejones, orellas, orelletes de carnestoltes son denominaciones semejantes de las recetas tradicionales de uno de los dulces más típicos elaborados para acompañar a la celebración de los carnavales y muy extendidas por todos los territorios españoles, de influencia hispana o sefardí. Con componentes básicos semejantes —harina, huevos, aceite, agua— y adicionales o sustitutivos para mejorar su calidad de postre o incorporar una singularidad propia —leche, zumo de naranja, miel, anís, orujo, levadura, bicarbonato, azúcar, mantequilla, cáscara de naranja o de limón,…—. Se elaboran, a partir de una masa más o menos consistente o fluida, otros dulces típicos muy parecidos como las flores de sartén, fiyuelas, filluelas, figüelas, fayuelas, jayueles, frixuelos, filloas, buñuelos, buñols, en distintas regiones y para acompañar a diversas fiestas y celebraciones, en particular la Cuaresma, la Sermana Santa o el Carnaval.

Pero, a pesar de esta extensión casi universal de cualquiera de las recetas tradicionales españolas, su elaboración con especial habilidad, con auténtica excelencia hasta convertir un postre popular y sencillo en una delicia difícil de imitar, es lo que añade apellido a la receta. En Palencia, como en otras muchas provincias y localidades, se utiliza preferentemente la denominación “orejuelas”, cuya etimología hace referencia a una oreja u orejilla, quizá por la forma en que se retuercen al freírlas las mal elaboradas, con una masa demasiado basta o dura, poco trabajada o con ingredientes inadecuados. Sin embargo, el vocablo reconocido académicamente es “hojuelas”, que hace referencia a una hoja muy fina de masa frita muy extendida y delgada, es decir, cuando se consigue una perfecta elaboración. Quizá por ello ha quedado en nuestro lenguaje la frase “miel sobre hojuelas” para expresar la idoneidad de cualquier situación, la perfección.

En Palencia la perfección en auténticas hojuelas, la consigue Flor Ruiz Gutiérrez con sus hojuelas de extremada finura y de un tamaño poco común, 20x40 cm, más grandes que un folio DIN A4 doblado por la mitad, con regularidad de guillotina de imprenta y una perfecta fritura homogénea sin ojos, abullonados ni retorcimientos de orejuelas. Porque consigue elaborar con sus hijos las hojuelas más atractivas, mejor presentadas y apetecibles visualmente, las más finas y delicadas en textura y sabor. Y no sólo para quien suscribe, sino para una legión de palentinos que las consume con regularidad en sus celebraciones o se las lleva para obsequiar a amistades fuera de Palencia y presumir de su calidad y excelencia.

Flor es la propietaria de la confitería Los Cuatro Hermanos, situada en el número 28 de la Calle Mayor Principal. Cántabra de pura cepa, nacida en Ontaneda, pero palentina de adopción, sentimientos e hijos, nacidos en Palencia, y viuda de Federico López Revuelta, con el que se casó en 1969, tras independizarse de la primitiva Heladería Los Cuatro Hermanos, creada en 1922 por Ignacio López y cuatro de sus hijos, que se establecieron en una caseta en la actual plaza de Pío XII y acabaron consolidando la popular heladería artesanal, situada en un edificio desaparecido y situado en el número 103 actual de la calle Mayor. Eran tiempos en que no existían las marcas de helados industriales y, en Palencia capital, durante el verano, si alguien quería comerse un helado tenía que acudir a una de las tres heladerías: Heladería Italiana, Los Cuatro Hermanos o Farindondín. Para los niños de entonces, y también para los adultos, comer un helado era casi un privilegio y una satisfacción, poco comparable a lo que sienten los niños actuales cuando comen un helado artificial, con frecuencia vulgar, repetitivo y graso, componente indispensable de la comida basura. Hoy el hijo de Flor, Federico López, sigue elaborando los helados artesanales de siempre y con la misma calidad con que los elaboraba su padre, pero en 25 sabores actuales.

Flor ha conseguido desestacionalizar el consumo de las hojuelas, genuinamente palentinas, porque su receta se la proporcionó su vecina Leoncia de Baquerín de Campos, cuna de un excelente recetario de dulces (de cucas en el lenguaje terracampino) elaboradas en las celebraciones por las amas de casa más expertas (recuerdo las de Heliodora, Florencia, Carmen —de quien aprendió Leoncia la receta de las orejuelas—, ama y hermana de Don Eusebio, un cura emblemático en la historia de Baquerín). Flor no sólo ha conservado y mejorado la receta bacrinense, sino que la ha puesto en valor y ha prestigiado un producto genuinamente popular gracias a su perfecta elaboración y excelente calidad, unida a la simpatía con que comercializa sus “tesoros”. Hace ocho años, cuando le comenté a Flor que teníamos que trasmitir la receta a los palentinos, porque era el objetivo de los artículos que estaba escribiendo en las páginas gastronómicas del CARRIÓN sobre el Recetario Palentino y posteriormente, hace dos años, cuando le planteé que iba a incluir sus hojuelas en mi libro Gastronomía de Palencia, me comentó que encantada de divulgar su receta porque era de todos los palentinos y tampoco tenía secretos que no conocieran la mayoría de las amas de casa.

El único secreto de sus hojuelas no está en los ingredientes de la receta sino en dejar reposar la masa unas tres horas y trabajarla mucho a mano y estirarla con el rodillo, con mucha paciencia y esfuerzo, hasta que queden muy finas dejándolas orear colgadas en una barra dobladas por la mitad. Sólo utiliza ingredientes tan sencillos como “3 huevos, una taza de zumo de naranja, un poco menos de aceite de girasol crudo o frito con un trozo de cáscara de naranja, una pizca de sal y la harina que vaya pidiendo según se va amasando”. No utiliza saborizantes, ni orujo o anís, azúcar o canela, leche o miel, levadura o bicarbonato que endurecen la masa. Y, finalmente, el último secreto es su fritura una a una y dobladas a la mitad, según se han oreado, en aceite de oliva suave con 0,4 de acidez a la temperatura idónea que hay que ir regulando, porque si está frío se empapan en aceite y si está muy caliente se queman. Finalmente escurrirlas muy bien, eliminar el aceite y rociarlas con azúcar grano.

Que disfruten ustedes con las mejores hojuelas de Palencia desde estos días de Carnaval y hasta después de Semana Santa.

Ingredientes

- 500 gramos de harina floja

- 150 gramos de huevo

- 60 gramos de aceite de girasol

- 50 gramos de vino blanco o aguardiente

- 50 gramos de zumo de naranja

- 7 gramos de sal

- 7 gramos de azúcar

- 4 gramos de impulsor o levadura química

- Esencia de anís

Elaboración

El proceso comienza con el batido de todos los ingredientes, excepto la harina y el impulsor, que se incorporan posteriormente. Una vez añadidos se amasa con gancho o con la mano hasta conseguir una masa fina que no se pegue a los dedos, que es uno de los secretos para obtener unas buenas orejuelas.

Tras un reposo de la masa de entre 3 y 4 horas, se estira con el rodillo hasta que adquiera un espesor muy fino, etapa igualmente clave para obtener un producto delicado y crujiente.

Las piezas se someten a fritura en abundante aceite bien caliente (preferiblemente de girasol) hasta alcanzar su característico color dorado. Otro de los “secretos” de Flor lo encontramos precisamente en este punto, ya que en la pastelería Los Cuatro Hermanos las orejuelas recién cortadas se cuelgan dobladas en una barra para que se oreen y se van friendo individualmente dobladas a la mitad. Así, friéndolas de una en una, consiguen regular la temperatura del aceite, porque si está frío, se empapan y quedan aceitosas.

Una vez escurridas se espolvorean con azúcar grano o con miel rebajada con agua (3 partes de miel por una de agua), ya que como dice el refranero “Hojuela con miel, sabe bien” o la expresión popular “Miel sobre hojuelas”.

Evolución de la receta

Existen variaciones de esta fórmula, ya que algunos fabricantes prescinden del azúcar de la masa y del impulsor, con el fin de conseguir unas orejuelas crujientes durante más tiempo.

? Este texto —revisado—, es uno de los capítulos de mi libro “Gastronomía de Palencia: historia, alimentos y recetario