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ENTREVISTAS

“Hago cocina de sabor, a través de la cual pretendo que se pueda mirar, vivir y saborear Palencia”

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Actualizado 19/12/2019 12:29:22
Jose Rojo

“Me gustaría que Terra se convirtiera en un lugar donde la gente disfrute de nuestra gastronomía y se sienta como en casa”. Ése es el objetivo que persigue el chef palentino Roberto Terradillos (1986), quien, después de 17 años de trabajar en los fogones de distintos restaurantes de nuestro país), ha hecho realidad uno de sus sueños: montar su propio negocio en su tierra natal. Terradillos, que estudió en el colegio La Salle de la capital, se formó en la Escuela de Hostelería Guayente y en el Basque Culinary Center y a lo largo de su trayectoria ha renovado una estrella Michelin en tres establecimientos: La Casa del Carmen, El Serbal y Tierra. Logros que le brindaron la oportunidad de intervenir como cocinero invitado en 'MasterChef Junior'.

Pregunta. Terra, ¿de Terradillos y de tierra, natal?

Respuesta. De Terradillos, porque así me conoce la gente, y también coincide con mi vuelta a la tierra, a Palencia, a mi casa.

P. ¿Con la apertura de este restaurante ha cumplido uno de sus sueños profesionales?

R. Sí, así es. Era necesario volver a casa, han sido muchos años de trabajo fuera, de viajes, etc. El mayor de mis sueños ahora mismo es que Terra sea un restaurante sano, sólido. Nos llevará un tiempo, pero lo conseguiremos… Espero que Terra se convierta en un lugar donde la gente disfrute de nuestra gastronomía y se sienta como en casa.

P. ¿Con qué propósitos lo ha montado?, ¿tiene intención de instalarse definitivamente en Palencia?

R. El propósito era la necesidad de volver a casa, a la vez de necesitar también dar el salto a montar mi propio espacio.

P. ¿Qué espera de la respuesta de los palentinos?

R. Está siendo fantástica, aun durante estos días de reciente apertura en los que hemos tenido fallos, hemos recibido mucha comprensión y ánimo. Espero cumplir con las expectativas, aunque al principio cueste. La duración de la reforma nos ha agotado física y mentalmente y el periodo de adaptación y formación del personal al que queríamos destinar una semana para trabajar y dar servicios óptimos lo tuvimos que comprimir a un solo día.

P. Dada su reputación, ¿confía en atraer clientes de otras provincias de la región y de otras comunidades autónomas?

R. Confío en que en un futuro lo hagamos mejor, nos conozca más gente y así poder atraer más clientela, aunque soy consciente de que al principio el 90% de las mesas se va a ocupar de gente de nuestra ciudad y provincia.

P. ¿La despensa de Terra se surtirá de productos palentinos?, ¿cuáles no faltarán en ella?

R. Claro, no podía ser de otra forma. No faltarán la trucha, los productos de Villamartín, la morcilla de Villada, el lechazo de la comarca,…, productos que siempre me han acompañado.

P. ¿Dónde cree que reside la riqueza gastronómica de nuestra provincia?

R. En sus productos y productores, empresas que tienen un trato muy cercano, amable y profesional. También contamos con variedad de restaurantes, desde el formato pintxos o tapas hasta asadores, cocina tradicional y un largo etcétera.

P. ¿Cómo denominaría su modo de trabajar: alta cocina, cocina fusión, cocina de vanguardia,…?

R. Simplemente cocina de sabor, con producto de cercanía, a través de la cual pretendo que se pueda mirar, vivir y saborear Palencia.

P. Presentan menú degustación y carta. Enumérenos algunas de sus especialidades.

R. La salazón de trucha, un plato en el que tratamos la trucha como si se tratase de una anchoa y la acompañamos de diversas frutas y queso de oveja, un plato fresco con varios matices. O el canelón de cordero, con trufa y dátiles, muy cremoso y contundente.

P. ¿Cuál es el precio medio para un comensal?

R. Depende del menú que se elija. Entre semana tenemos un menú-mercado con elaboraciones más tradicionales por 20 euros; el menú degustación no llega a los 50 euros; y a la carta de media salen 35 euros, bebida aparte.

P. ¿Su oferta es para degustar a diario?

R. Sí, son platos donde priman el sabor y el producto.

P. De los guisos tradicionales, ¿cuál le pirra?

R. Las codornices escabechadas de mi abuela Catalina, a la que he dedicado un postre en la carta, una MUJER que regala cariño y buenos consejos, que por suerte siempre ha estado cuando se la ha necesitado y ha sido un referente para mí, además de que está como una rosa.

P. ¿La innovación en la cocina actual se está saliendo de madre?

R. Yo creo que siempre que una propuesta gastronómica esté respaldada y basada en la cocina tradicional, siempre tendrá sentido. El problema está cuando a veces nos ponemos (yo me incluyo) a innovar con productos que no conoces a fondo y sacas a tu comedor platos que no convencen; ahí es cuando llega el disgusto y la verdadera realidad.

P. ¿Qué sintió cuando consiguió la primera estrella Michelin?

R. He renovado una estrella Michelin en tres sitios distintos: La Casa del Carmen en Toledo, El Serbal en Santander durante dos años consecutivos y la última en Tierra (Torrico, Toledo), de la que estoy más orgulloso, ya que fue comenzar un proyecto de cero, donde me acompañó gente de mucha confianza y lo dimos todo.

P. ¿Qué es más difícil ganarla o conservarla?

R. Ambas van de la mano, ya que el trabajo es igual de exigente o más. Una vez que te la conceden, debes trabajar igual o más para que al año siguiente te la vuelvan a renovar, que es como conseguirla de nuevo.

P. ¿Aspira a que Terra alcance dicho reconocimiento?

R. Terra es un lugar donde quiero que aquel que nos visite disfrute de una gastronomía local, que se sienta en casa. A nivel personal Terra era algo necesario, como el volver a casa y poder disfrutar de mi gente, de la familia y mi cuadrilla de amigos. El único reconocimiento que tiene que tener Terra es poder llegar mes a mes a cubrir sus necesidades y facturación necesaria para que siga abierto, con eso estaremos contentos, y si algo tiene que llegar, llegará, como todo en esta vida, con trabajo, esfuerzo y dedicación.

P. ¿Su intervención en el programa de televisión MasterChef Junior, que se rodó en la Catedral de Palencia y en sus entornos en 2018 y que se emitió en enero de 2019, le dio una mayor proyección?

R. Claro, me sentí muy arropado por poder representar a Palencia en un programa a nivel nacional. La gente se interesa cada vez más por lo que ocurre en una cocina y, siempre y cuando en la televisión se cuente y muestre la verdad, este tipo de programas vienen bien a toda la gente del gremio.

P. En la cocina, ¿está todo inventado?

R. Por suerte, no. Siempre comparto con mi equipo que el día a día en un restaurante se basa en hacerlo mejor que el día anterior y evolucionar en todo, tanto en sala como en cocina.

P. ¿Qué extraña mezcla de ingredientes le ha salido redonda?

R. El plato de salazón de trucha, con los contrastes mencionados anteriormente, nunca falta en mi carta y le tengo un especial cariño.

P. ¿Y qué otra se vio obligado a desechar a la primera por incomible?

R. ¡Buf! Muchos. Incomible a lo mejor no, pero que no se reflejaba en el plato lo que en la cabeza a priori parecía una idea genial… También pasa al contrario, que haces algo de lo que a nivel de idea o sobre papel no estás convencido y resulta que al trasladarlo al plato ves que sí tiene sentido.

P. ¿Podría cantarnos una receta sencilla con la que deleitar a nuestros invitados en estas navidades?

R. Reservar unas yemas de huevo templadas muy batidas, bastante cebolla pochada y tacos de jamón; saltear unas setas y, ya fuera del fuego, añadir en la sartén la cebolla, el jamón y, al final, las yemas de huevo, a modo de revuelto.

personalísimo

"Mi mejor sueño se está materializando actualmente"

- Signo del horóscopo… Acuario.

- Vicio confesable… El trabajo.

- Película para recordar… ‘La vida es bella’.

- Actor… Paco León.

- Actriz… Maribel Verdú.

- Animal… ‘Manuelita’, la carlina de la familia de mi pareja; me tiene el corazón robado.

- Color… Color Terra Palencia, un verde que está grabado en el logotipo del restaurante, en la silueta de mi querida y apreciada Montaña Palentina que se junta y termina con el trazo de mi firma.

- Libro predilecto… A nivel personal ‘El niño del pijama a rayas’ y a nivel profesional ‘Muina’, de Josean Alija, chef del restaurante Nerua en el Museo Guggenheim.

- Coche que tiene… Un Peugeot 3008 y una Vespa blanca antigua en camino.

- En cuestión de cocina se muere por… Las codornices escabechadas de mi abuela Catalina.

- La canción que le levanta el ánimo se titula… ‘Camino del hoyo’, de Tomasito. Casualmente su título parece todo lo contrario.

- En su relación con las personas no soporta… La dejadez.

- Por el contrario, valora… La verdad y la lealtad mutua.

- Siente envidia sana por… Por la gente que es capaz de transmitir felicidad a los que están a su alrededor. Es algo que siempre tengo muy cuenta y me gustaría poder transmitir y compartir con la gente que me rodea.

- Rasgo que le define… Tener ideas muy claras y principios muy firmes.

- Su gran defecto… Soy impaciente. A veces quiero materializar ideas de hoy para ayer.

- Su mejor sueño… Actualmente, se está materializando.

- Cuando le presentan a una persona se fija en… Si mira a los ojos, cuando habla y la posición de las manos.

- Los sábados por la noche disfruta… Estando con la gente que me rodea. Ahora con el restaurante Terra recién abierto no puedo dedicarle tanto tiempo como me gustaría, pero disfruto a mi manera de otras cosas, como es de la gente que pasa por Terra, de la que me gusta saber su opinión sobre la comida, el servicio,…

- El rincón favorito de su casa es… Era mi colección de especias. Ahora está presidiendo la entrada al restaurante Terra junto con una cocina bilbaína que era de mi abuela María Paz.

- De Palencia no aguanta… No hay nada en particular que me irrite gravemente, la verdad. Me gusta su gente, venir andando a trabajar, disfrutar de sus calles,…

- Y lo que más le gusta de los palentinos es… La cercanía y el trato cordial. Mucha gente que se acerca a conocernos al restaurante, conoce a mi padre Evelio o a mi madre Domi de hace años y hacen que las relaciones o conversaciones con estas personas sean menos frías al tener vínculos de amistades en común.