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HISTORIAS CON RECETA

Tiempo de espárragos

Esparragos
Actualizado 24/04/2020 13:47:39
Fernando Franco Jubete

El espárrago blanco no es un producto que podamos incluir entre los Alimentos de Palencia. Nuestros hortelanos palentinos nunca los produjeron en cantidad ni de calidad, porque carecemos en la provincia de suelos arenosos, ligeros, con materia orgánica y sin cantos rodados, idóneos para que el rizoma o “garras” del espárrago pueda establecerse y producir sus tallos a 30-40 cm de profundidad. Pero tenemos la ventaja de que a 57 km de Palencia capital (por autovía) se sitúa Tudela de Duero cuna del mejor espárrago y con una larguísima tradición en su producción.

Cuando abril se comporta como debe y nos obsequia con aguas mil y se activan los micelios en el monte, los órganos de propagación subterráneos en huertas y plantaciones, las semillas germinan y las plantas que pasaron el invierno cambian de color y comienzan a crecer, todos los humanos que deseamos una primavera pródiga en alimentos, esperamos con ilusión los productos de temporada que responden al conocido y generalizado refrán “los de abril para mí, los de mayo para mi amo y los de junio para ninguno”. Aplicable a los mejores productos de temporada vegetales (espárragos, guisantes y alcachofas) a algunas setas y hongos y a los caracoles. Muchos de estos productos podemos consumirlos actualmente, casi todo el año, procedentes de zonas más cálidas, de invernadero, vivero o criadero, salvo los mejores espárragos blancos (que también pueden llegarnos de Perú, no tan buenos).

El espárrago blanco no es un producto que podamos incluir entre los Alimentos de Palencia. Nuestros hortelanos palentinos nunca los produjeron en cantidad ni de calidad, porque carecemos en la provincia de suelos arenosos, ligeros, con materia orgánica y sin cantos rodados, idóneos para que el rizoma o “garras” del espárrago pueda establecerse y producir sus tallos a 30-40 cm de profundidad. Pero tenemos la ventaja de que a 57 km de Palencia capital (por autovía) se sitúa Tudela de Duero cuna del mejor espárrago y con una larguísima tradición en su producción. Existen datos históricos que demuestran que ya se producían durante el reinado de los Reyes Católicos. Actualmente ocho o diez productores, no todos, han creado la marca de garantía Espárragos de Tudela de Duero. Pero sólo dos productores son muy reconocidos en toda España, Luis San José (que produce espárragos ecológicos) y Belloso. Unas 35 a 40 hectáreas en producción y 170 toneladas de espárragos anuales.

Muy poca cosa si lo comparamos con la IGP Espárragos de Navarra, constituida por 263 municipios de Navarra, La Rioja y Aragón, con 1.725 hectáreas en producción (con un crecimiento anual casi constante) y unas 4.100 toneladas de espárragos anuales. Efectivamente a años luz de nuestra dedicación y nuestras producciones porque en Castilla y León nuestros jóvenes no quieren ser agricultores y, mucho menos horticultores que tienen que trabajar siempre pisando sobre la tierra, agachando el lomo y con pocos medios mecánicos. A pesar de ello, en los últimos años empiezan a comercializarse espárragos de otras procedencias, varios pueblos de Segovia, la vega de Toro, Funtesaúco, van aproximándose en calidad a los de Tudela. Porque, los de Tudela de Duero, no sólo no tienen nada que envidiar en calidad a los de Navarra, sino que cocineros reconocidos como Ferrán Adriá que en 2009, en una visita que hizo a Peñafiel, comió espárragos de San José y comentó que eran los mejores que había probado en su vida. Desde ese momento Luis San José pasó a convertirse en proveedor de El Bulli y hoy suministra espárragos a los restaurantes de Albert Adrià (Tickets, Pakta, Enigma, Hoja Santa, …) y otros restaurantes importantes como Disfrutar y Compartir de Eduar Xatruc, Oriol Castro y Mateu Casañas (que fueron jefes de cocina de El Bulli) los siguen utilizando en sus restaurantes y cada día es mayor el número de restaurantes que valoran adicionalmente la calidad y el valor ecológico de los espárragos San José.

Luis San José tiene una valiosa opinión sobre los espárragos: “Para mi gusto los mejores no son los más gruesos, aunque el mercado pague un plus por ellos, sino los de calibre mediano, justo los que nos compraba El Bulli y vendemos a Albert Adrià y a otros cocineros. Cuanto más frescos mejor. Desde el momento en que se recolectan comienzan a perder cualidades. Los buenos deben de tener el tallo recto y la cabeza bien cerrada”.

Entre los palentinos no es muy popular el consumo de espárragos frescos, porque muy pocas fruterías (tres en la plaza de abastos y otras tres o cuatro en la ciudad) y, ocasionalmente algún supermercado, los ofrecen en venta durante los tres meses de temporada. Es indudable que su precio en Palencia (de 8 a 12 Euros los de marca envasados y la mitad los vendidos a granel) influye en su consumo. Siempre nos queda la posibilidad de desplazarnos a Tudela de Duero, comprar para familia y amigos y ganarnos el viaje, porque los espárragos de las citadas marcas se compran a 7 Euros. Desafortunadamente el estado de alarma no nos lo permite aunque desde Tudela los envían a nuestro domicilio las dos empresas citadas y a la plaza de abastos palentina podemos desplazarnos para comprarlos y aliviar nuestro encierro con uno de los productos vegetales de temporada más deliciosos.

Los productos vegetales de calidad no precisan elaboraciones complicadas. Los espárragos comenzamos por cortar unos dos centímetros de su base para refrescar el corte y utilizar estos trozos para elaborar el caldo de cocción con agua abundante que los cubra por completo y una cucharada rasa de sal y otra de azúcar por litro de agua. Mientras comienza a hervir el caldo a fuego fuerte, los pelamos con un pelapatatas, sólo su mitad inferior apoyados en la tabla o encimera, y los cocemos con la cazuela tapada durante unos 8 minutos a fuego bajo, dejándolos en el agua caliente durante unos veinte minutos más hasta que se atemperen con la cazuela tapada (1). Se consumen calientes dejándoles escurrir sobre papel de cocina antes de emplatarlos y con una salsa suave: buen aceite de oliva virgen solo o con unas gotas de vinagre, mayonesa, con huevo cocido picado con aceite de oliva (como en la fotografía) con un huevo escalfado o la típica vinagreta.

Miguel Ángel de la Cruz, “el cocinero recolector” (2) de la Botica de Matapozuelos, con estrella Michelin, los ofrece de tres formas que se salen de lo habitual: crudos con un chorrito de aceite, cortados en lascas con una crema de ajo blanco de piñones y gotas de ajo negro y con hinojo y una salsa liviana de manzanilla. Porque afirma que los aromas y sabores anisados del hinojo, la manzanilla, prímulas y alfilerillos de pastor combinan y armonizan idóneamente con los espárragos

(1) Con una parte del caldo y las partes duras de los espárragos o de unos espárragos de segunda, reservando sus puntas, miga de pan candeal posada, aceite de oliva virgen extra, un poco de vinagre blanco de sidra o vino blanco y sal puede hacerse una crema fría de espárragos o salmorejo de espárragos excelente. Se presenta en plato sopero o cuenco con tres o cuatro de las yemas reservadas y un chorrito o gotas de aceite de espárragos e hinojo (obtenido confitando media hora unos trozos de espárrago y una ramita o unas hojas secas de hinojo en AOVE a baja temperatura)

(2)Es autor de un excelente libro en el que explica y traduce en recetas sus experiencias en la recolección de plantas silvestres para sus elaboraciones culinarias y en la utilización del pino piñonero y sus productos. “El cocinero recolector y las plantas silvestres” Editorial Everest