Disponible en
Ir a la versión móvil App para iOS App para Android en Google Play
Síguenos en twitter Estamos en Facebook YouTube
Compartir:

HISTORIAS CON RECETA

LA GESTA PALLANTINA

Sopas
Actualizado 21/05/2020 11:03:06
Fernando Franco Jubete

La más primitiva y elemental receta que, probablemente, elaboraron los vacceos utilizando los restos de pan fermentado y sus hornos cerámicos, fue la sopa de pan líquida o espesa y con costra elaborada en el horno que, en Palencia, denominamos sopas avahadas y es nuestra receta más antigua, más propia y singular, porque aquí, en nuestro territorio, se originó la receta, su denominación específica, la técnica empleada y aquí evolucionó.

Los sorianos celebraron NUMANCIA 2017, con logotipo de Mariscal, declaración de acontecimiento de excepcional interés público y el objetivo de conseguir que el Ministerio reconociese el yacimiento de Numancia como Bien Singular de Patrimonio Mundial. La conmemoración del 2.150 aniversario del asedio y caída de Numancia se prolongó durante 2017 y 2018 y me sorprendió que se le diera tanta importancia a tan lamentable hecho histórico. Los numantinos traicionaron en dos ocasiones los acuerdos de paz con los romanos y el Senado romano tomó la decisión de destruir Numancia y aniquilar a los numantinos, encargando dicho acuerdo a Escipión Emiliano, que lo cumplió a rajatabla con su ejército, tras un asedio de 15 meses, en el verano del año 133 a.C.

Fueron los escritores romanos quienes relataron los hechos, tanto los que lo vivieron en directo acompañando a Escipión, como los que se basaron en referencias sin venir nunca a Hispania, y los que transformaron la destrucción y el aniquilamiento en gesta histórica, por la resistencia que opusieron los numantinos al ejercito romano pero también dejando escrito con meridiana claridad las consecuencias que suponían traicionar a Roma.

El sometimiento de los pueblos de la península ibérica al Imperio Romano tuvo sus excepciones y los romanos se vieron obligados a aceptar, después de sucesivas derrotas, la negociación y las concesiones establecidas con diversos pueblos o ciudades estado. Por ejemplo con las vacceas, particularmente con Pallantia e Intercatia que mantuvieron, durante toda la ocupación romana su autonomía, su propia organización social y administrativa, sus costumbres y su vida cotidiana. Pallantia consiguió mantener su independencia y convertirse en la ciudad más importante del interior de toda la Tarraconensis romana. Plinio el Viejo, que visitó y vivió en Pallantia e Intercatia, lo afirmó y también dejó escrito que “fueron ciudades estipendiarias sin naturaleza romana manteniendo su vida, costumbres e idiosincrasia vaccea”.

Porque los romanos en su conquista y ocupación de nuevos territorios procuraban evitar la guerra, particularmente cuando sus primeros contactos e incursiones generaban su derrota o cuando observaban que el poderío militar de una ciudad podía originarla. Las poderosas caballerías militares de Pallantia e Intercatia, que superaban en fortaleza y rapidez de acción a la caballería romana y se apoyaban ambas ciudades entre sí, provocó la firma de pactos de no agresión. Es muy probable, que todo ello explique la proximidad que debió existir entre ambas ciudades estado y que Intercatia se encuentre situada bajo el casco urbano de Paredes de Nava y no en otros pueblos más alejados de la Tierra de Campos.

Pallantia fue la mayor y más importante ciudad estado de la Región Vaccea y la gesta de los vacceos pallantinos, defendiendo su vida y sus costumbres frente a Roma, es muy probable que sea la razón por la que su herencia cultural la hayamos recibido y mantenido, a pesar de la posterior ocupación de nuestro territorio por otros pueblos y culturas. Quizá también, porque los vacceos fueron el pueblo que mejor supo adaptarse a nuestro territorio, el que desarrolló un sistema agrícola colectivista más eficaz y productivo, que admiraron los romanos, y cuyos excedentes les permitieron desarrollar una industria textil y cerámica muy avanzadas, un ejército de dos mil soldados con una caballería imbatible y unas costumbres y forma de vida que, a través de la admiración, acabaron respetando los romanos.

¿Cuál es por tanto mayor gesta, la de la paz y el respeto entre los pueblos romano y pallantino, o la repetida traición a los acuerdos de paz y la consiguiente destrucción y exterminio de Numancia y los numantinos?

El sistema agrario de los vacceos, fundamentado en sus producciones de trigo de gran calidad y ganado ovino, fueron la base de su alimentación: la harina y el pan fermentado, los potajes omnívoros y los asados en parrillas y hornos de las carnes de ovino. Una herencia agrícola y alimentaria que recibieron y conservaron nuestros antepasados, que tuvieron, muy posteriormente, que refugiarse en las montañas cantábricas durante las incursiones omeyas. A partir del siglo IX la Reconquista, iniciada por los reyes asturleoneses, permitió recuperar los territorios de la antigua Región Vaccea situados al norte del Duero, posteriormente Campos Góticos y, prioritariamente, comarcas de Tierra de Campos y el Cerrato Castellano (Intercatia, Pallantia y Pintia estuvieron situadas en ambas comarcas), reiniciando el desarrollo de los sistemas agrícolas y ganaderos más eficaces implantados por los vacceos.

Una herencia que se concreta en la cocina de la harina y el pan fermentado, las legumbres y el cocido y el lechazo y sus asados y entreasados. Las señas de identidad gastronómicas y alimentarias de Castilla y León tienen un pasado vacceo, porque los pueblos que vivieron en nuestro territorio posteriormente (romanos, visigodos, musulmanes y judíos), no dejaron una huella trascendente resaltable aquí, en Castilla y León, aunque sí la dejaran en los pueblos situados al sur del Duero, en Castilla La Mancha.

LA RECETA: SOPAS AVAHADAS EN SARTÉN

La más primitiva y elemental receta que, probablemente, elaboraron los vacceos utilizando los restos de pan fermentado y sus hornos cerámicos, fue la sopa de pan líquida o espesa y con costra elaborada en el horno que, en Palencia, denominamos sopas avahadas y es nuestra receta más antigua, más propia y singular, porque aquí, en nuestro territorio, se originó la receta, su denominación específica, la técnica empleada y aquí evolucionó. La receta que les propongo es una evolución de las sopas avahadas al horno, elaboradas en sartén sobre un fuego lento y difuso (placa de bilbaína, inducción o infrarrojos en intensidad 2 ó 3 o, difícilmente, en quemador grande de gas con escasísima llama). Una receta rápida que podríamos denominar sopas avahadas invertidas, porque la costra o tosta se forma en contacto con la sartén y las servimos dándoles la vuelta. Esa rapidez y sencillez de la elaboración es la que ha originado el dicho popular “las sopas en sartén son de marranas pero saben bien”.

Para su elaboración sólo precisamos una sartén antiadherente con difusor, fuego lento y los ingredientes tradicionales en las siguientes proporciones por comensal: 70 gramos de pan candeal posado en finas lonchas (sopado), un diente de ajo picado muy fino, una cucharada de aceite de oliva virgen extra, cien mililitros de agua o, preferiblemente, caldo, una cucharita de pimentón dulce y sal.

Elaboración: Ponemos en una cazuela el caldo o agua a hervir incorporando el pan y removiendo para que se embeba, debiendo quedar semiespeso. Freímos brevemente el ajo laminado, retiramos del fuego, incorporamos el pimentón removiendo para verterlo sobre las sopas. Dejamos que hierva unos minutos y echamos en la sartén antiadherente, untada de aceite, que ponemos al fuego lento, dejando avahar durante 60 a 90 minutos, comprobando al mover la sartén periódicamente que se desplaza todo el conjunto de las sopas, expresando que ya está formada la costra. Servimos en una fuente circular volteando las sopas para que quede la tosta por encima, cortamos y servimos. Si la sartén lo permite podemos meterla al horno bajo el gratinador para que se forme costra también por la parte superior creando una tortilla de pan crujiente por ambas caras con su interior jugoso. Una delicia de pan posado que solo elabora un restaurante palentino: El Mesón del Cerrato.