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HISTORIAS CON RECETA

El Emérito

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Actualizado 26/06/2020 10:44:03
Fernando Franco Jubete

En plena pandemia en la que nos acosa un virus con corona, la historia de dos episodios de la vida del rey Emérito puede estar muy bien representada por la desposesión de la corona del rey del corral, es decir, la cresta de gallo, atributo intensamente rojo y visible que le permite, junto con sus cánticos, marcar territorio y mantener su dominio en dicho corral.

Contó el veterano periodista Jaime Peñafiel, en su sección Azul&Rosa de La Otra Crónica de los sábados en el diario El Mundo, que en un “viaje histórico” por varios países hispanoamericanos del rey Juan Carlos, en noviembre de 1978, guardó dos recuerdos inolvidables de su visita a México. Dos recuerdos muy oportunos en la fecha en que los publica El Mundo, el día 23 de mayo de 2020 en pleno estado de alarma, por su estrecha relación con las vivencias políticas de todos los españoles. El primero se refiere a la reunión que celebró el rey Juan Carlos, en la embajada de España en México, con doña Dolores de Rivas Cherif, viuda de Manuel Azaña, para honrar la memoria de su marido, último presidente de la república española. Comenta Peñafiel, que estuvo presente en dicho acto como cronista del viaje, que doña Dolores, cogiendo las manos del rey le dijo emocionada: “¡Cuánto le hubiera gustado a Manuel Azaña vivir este momento! Porque siempre quiso la reconciliación de todos los españoles sin odios ni violencias”. Asistimos en estos días del final del estado de alarma a un constante incremento del lenguaje y las escenas de odios y violenciasfrente a la trágica evolución de los acontecimientos.

El segundo recuerdo de Jaime Peñafiel lo sitúa también en México en el Parque Presidente Chapultepec, donde la cantante Lola Beltrán, acompañada por un gran mariachi, le dedicó a don Juan Carlos I la ranchera El Rey, una de sus canciones preferidas, según comenta Peñafiel. Una ranchera que, en la situación actual del rey Emérito y en la previsible evolución futura de lo que le quede de vida, parece que fue escrita por el compositor y cantante José Alfredo Jiménez anticipándose a los acontecimientos que iban a sucederse en los últimos años de vida del Emérito Juan Carlos. Basta ir recorriendo sus párrafos para confirmar su oportunidad actual que hemos ido viendo evolucionar desde su renuncia al trono y, particularmente, el día 16 de marzo, iniciado ya el estado de alarma, con la declaración de Felipe VI haciendo pública su renuncia a la herencia económica de su padre y retirándole la asignación anual que tenía fijada en los presupuestos de la Casa del Rey.

Comienza la canción expresando en una estrofa su situación actual, “Yo sé bien que estoy afuera“, y dirigido a doña Sofía y su hijo Felipe VI, “pero el día que yo me muera / sé que tendrás que llorar/llorar y llorar / Dirás que no me quisiste/pero vas a estar muy triste / y así te vas a quedar”. A continuación en dos estrofas resume su comportamiento y las consecuencias derivadas: “Con dinero y sin dinero / hago siempre lo que quiero” y “No tengo trono ni reina / ni nadie que me comprenda”. Finaliza la ranchera vaticinando el futuro que le espera: “Una piedra en el camino / me enseñó que mi destino / era rodar y rodar, rodar y rodar”. Lo escrito por José Alfredo Jiménez fue, indudablemente, premonitorio.

LA RECETA. CRESTAS DE GALLO EN TEXTURAS

Las crestas de gallo son uno de esos productos y despojos comestibles que son denominados técnicamente, “de gusto adquirido” porque, si no existiese una cultura alimentaria ancestral que ha convertido su transformación y consumo en un rito y las ha acompañado de todo tipo de salsas y combinaciones con verduras, setas, pescados y carnes para ofrecer platos incluso espectaculares, probablemente nadie se las comería.

Se cuenta que el gran escritor y gastrónomo francés, primer crítico gastronómico y gran anfitrión Alexandre Balthazar Laurent Grimod de La Reynière, fue el que introdujo las crestas de gallo en sus espectaculares e interminables banquetes en los comienzos del siglo XIX. Este hecho, que es históricamente cierto desde un punto de vista culto, no excluye el reconocimiento evidente de que nuestros antepasados se comieron muchas crestas de gallo cinco o seis mil años antes.

Mis referencias más antiguas de consumo se encuentran en los arroces de domingo con los menudillos del gallo de corral, que consumíamos a continuación asado o guisado. Un arroz de menudillos o una sopa de menudillos en el que, la cresta frita o cocida y troceada, acompañaba a la molleja, el hígado, el corazón y las escarbaderas. Una típica comida de aprovechamiento de los despojos del gallo,y también de la gallina,para componer un excelente entrante o primer plato.

Desde que la empresa alimentaria palentina Industrias Gastronómicas Cascajares comenzó a comercializar sus crestas de gallo confitadas en grasa de pato y las divulgó entre los grandes restaurantes gourmet y Ferrán Adriá las utilizó en El Bulli y Andoni Luis Aduritz en Mugaritz, las crestas se han convertido en una joya gastronómica a las que se le han encontrado todo tipo de virtudes. Son uno de los productos emblemáticos de Cascajares que tuvieron y siguen teniendo un gran éxito en la cocina japonesa, según me ha contado Alfonso Jiménez, porque un cocinero japonés las conoció en El Bulli cuando hacía un stage y se las llevó, preparando un plato de inspiración bulliniana que denominó crestas de samurái. Hoy las crestas de gallo de Cascajares están en numerosos restaurantes de éxito (StreetXO, Álbora, La Taberna del Clínic, Ramón Freixa, Suculent, Piñera, La Tasquería,…) formando parte de recetas sugerentes en forma de tapas, pinchos, arroces, ensaladas… David Muñoz en StreetXO las presenta en forma de “crestas de gallo glaseadas con empanadillas de rabo de toro estofado”.

Las crestas son uno de los escasos productos que contienen colágeno y ácido hialurónico, que se utiliza en carísimos productos cosméticos antiarrugas y que es esencial para las articulaciones y para todas las personas que tienen problemas óseos, reuma o artrosis. Es decir, que se puede considerar un alimento funcional que ya se incorpora a los lácteos formulados para resolver dichos problemas óseos.

Las pollerías de la plaza de abastos de Palencia siempre han comercializado crestas de gallo y nunca ha sido problema encontrarlas, aunque hoy es más sencillo adquirir las de Cascajares, listas para comer o incorporar a cualquier plato o guiso.

LA RECETA: Crestas de gallo en texturas: guisadas, en ensalada y fritas o rebozadas

Ingredientes

Doce crestas de gallo o una lata de Cascajares

Cebolla, pimiento rojo y tomate para elaborar un sofrito

Verdes para la ensalada y condimentos

Elaboración

Si partimos de crestas crudas es necesario escaldarlas en agua con vinagre unos segundos, para secarlas y retirar la telilla que las recubre frotándolas con un paño. Se dejan a remojo en agua tibia durante doce horas tras cortar los extremos de sus puntas para que salga la sangre, cambiando el agua si se tiñe de rojo. Se cuecen durante unos veinticinco o treinta minutos en una olla con limón, laurel, pimienta negra y clavo en grano a fuego muy lento. No deben cocerse excesivamente (bastan 10 minutos), si van a guisarse a continuación, para que no pierdan su consistencia y su valor textural cartilaginoso.

Si partimos de las crestas confitadas de Cascajares, calentamos la lata al baño maría o sobre el propio fuego de inducción, que funciona, para separar las crestas de la grasa de pato y los jugos de cocción. La grasa la utilizaremos para elaborar el sofrito del guiso cortando la verdura en brunoise y dejando pochar muy lentamente y cocer con un poco de vino añejo dejando reducir, antes de incorporar las crestas con sus jugos para integrarse en el guiso. Pueden acompañarse con unas patatas confitadas en la grasa de pato sobrante.

Para elaborar una ensalada se cortan las crestas confitadas en tiras y se mezclan con los verdes elegidos, tomates cherry cortados a la mitad, unas nueces y unas tiras de queso Cerrato, el etiqueta roja de mezcla de siempre, más suave y apropiado que los añejos.

Pueden freírse o rebozarse en huevo y harina o en tempura, en la propia grasa de pato y combinar como pincho o tapa la cresta frita, cartilaginosa y crujiente con la gelatinosa confitada y una salsa de mostaza suave.