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HISTORIAS CON RECETA

De Palencia a Guipúzcoa

Huevo_con_guisantes
Actualizado 04/05/2020 12:24:13
Fernando Franco Jubete

"La mejor receta de guisantes es la de siempre, un poco de cebolla y un huevo escalfado, porque los productos sublimes se disfrutan con tratamientos sencillos. Pero también puede ser a través de la mejor receta de lechazo, aprovechando sus partes menos nobles, cuello y falda con guisantes de Palencia".

Que un ingeniero agrónomo de origen vasco, nacido en una gran casona situada entre Zumaia y Guetaria, que vivió desde niño las actividades agrícolas y ganaderas de la explotación de su familia y después de estudiar en Madrid en la Escuela de Ingenieros Agrónomos, acabase ejerciendo su profesión en Palencia, es un hecho insólito. Sólo pudo ocurrir en una época en que los ingenieros agrónomos acababan la carrera y se colocaban de inmediato en plazas ofertadas por el Ministerio de Agricultura.

Un momento histórico que, en Palencia, se mantuvo durante unos treinta años, desde el final de los años cincuenta hasta el comienzo de los años ochenta del siglo pasado, coincidiendo con la máxima actividad del Instituto Nacional de Colonización y su heredero, a partir de 1971, el Instituto de Reforma y Desarrollo Agrario, el popular IRYDA.

Entre los numerosos ingenieros agrónomos e ingenieros técnicos agrícolas, que vinieron a trabajar a Palencia, en los proyectos de colonización y concentración parcelaria con los que se transformó la ordenación territorial de nuestra provincia y la evolución de las explotaciones agrícolas, y se acabaron casando con chicas palentinas, se encontraba el vasco Chema Goyeneche. Un vasco puro más aficionado a la gastronomía que a la agricultura del secano y a la concentración de sus tierras. Pronto consiguió un puesto más cómodo en la Delegación de Agricultura que le permitiese viajar con frecuencia a su tierra, para atender su patrimonio y disfrutar de su gastronomía.

Pertenecía a una familia de grandes cocineras que le habían trasmitido sus conocimientos culinarios que lo llevaron a vivir el día a día de la restauración guipuzcoana, perteneciendo a sociedades gastronómicas y manteniendo estrechas relaciones de amistad con las familias propietarias de los grandes restaurantes. Chema era cliente asiduo y amigo íntimo de algunos de los grandes cocineros vascos de entonces y vivió muy de cerca el nacimiento de la Nueva Cocina Vasca a partir de las Mesas Redondas promovidas por Francisco López Canís y su “Club de Gourmets”.

Chema fue, lógicamente, un excelente cocinero, que disfrutaba con los productos y con la cocina de su tierra y de la tierra palentina de su mujer e hijos. Fue el mejor embajador, en su tierra guipuzcoana, de los asados y entreasados de lechazo churro, la menestra palentina, las patatas a la importancia y, sobre todo, de los guisantes de Palencia que le entusiasmaban. Los comía en temporada todos los días, en que los guisantes eran de la máxima calidad (nunca más de veinticinco, según él), y los tres o cuatro sábados que coincidían con la campaña se llevaba la maleta del coche llena con treinta kilos de guisantes para repartirlos entre sus amigos cocineros y las sociedades gastronómicas, que le invitaban el domingo a comerlos en diferentes recetas.

Porque, aunque le entusiasmaba la innovación en la cocina y que le sorprendieran con diferentes elaboraciones de sus guisantes de Palencia, todos los años llegaba a la misma conclusión: la mejor receta es la de siempre. “Un poco de cebolla finamente picada pochada cuidadosamente en blanco y un huevo escalfado, porque los productos sublimes se disfrutan con tratamientos sencillos, mínimos, a fuego lento y sin mixtificaciones”. Eran los fundamentos de su cocina.

También se trajo a Palencia, invitados a disfrutar de los guisantes, la menestra y el lechazo a numerosos amigos, cocineros vascos y críticos gastronómicos para que disfrutasen de las elaboraciones de Josefina de Alba en Casa Damián y divulgasen su calidad, porque siempre defendió como suya la cocina y los productos de Palencia. Y lo cumplieron, al menos Néstor Luján, José Mª Busca Isusi, Luis Irízar, Juan Mari Arzac, Paco López Canís, Tatus Fombellida y muchos más, según me contaron algunos de los ingenieros agrónomos compañeros de Chema que vivieron aquéllas experiencias, desafortunadamente hoy fallecidos todos.

Estamos en plena temporada de guisantes, esperemos que los hortelanos hayan sembrado, puedan seguir cuidando sus guisantes y nos los puedan ofrecer en sus fruterías, a pesar de estar sufriendo el abandono de su clientela como consecuencia del coronavirus porque, parece haberse implantado el criterio de que es más fácil comprar en un supermercado que visitar la plaza de abastos y disfrutar de nuestras producciones de temporada y de calidad que nos ofrecen nuestros vecinos hortelanos, fruteros, carniceros, pescaderos o panaderos. Esperemos que esta situación de alarma nos permita reflexionar sobre la defensa prioritaria de nuestras producciones para recompensar a nuestro comercio de proximidad, valorar su dedicación, su riesgo y a nuestros agricultores y ganaderos que están al pie del cañón para seguir produciendo los mejores alimentos de nuestra tierra. Como los guisantes frescos en su temporada que, desafortunadamente, producen cada día menos hortelanos.

PRIMERA RECETA: Guisantes de Palencia con huevo escalfado

Ingredientes para cuatro personas: Un kilogramo de guisantes de Palencia (unos 350 gramos de granos limpios), cuatro huevos grandes de gallina campera, cien gramos de cebolla picada muy fina, 50 ml ó 5 cucharadas de aceite AOVE, una pizca de sal.

Elaboración: Pochamos la cebolla en blanco muy lentamente hasta que esté transparente. Incorporamos los guisantes y dejamos cocer a fuego muy lento, durante unos cinco minutos, con la tapa abierta para conservar su clorofila y permitir que se volatilicen sustancias no nutritivas, revolviendo de vez en cuando. Cascamos los huevos con cuidado, sin que se rompa la yema, en un vaso o cuenco pequeño ¡nunca directamente sobre la cazuela!, y los distribuimos separados haciendo un hueco en los guisantes. Tapamos la cazuela, durante unos cinco minutos, para que cuaje la clara manteniéndose la yema líquida. Los servimos inmediatamente.