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HISTORIAS CON RECETA

Gastronomía navideña en Palencia

Gastronomia
Actualizado 17/12/2020 09:54:33
Fernando Franco Jubete

Todos los que hemos vivido muchas Navidades hemos visto evolucionar su celebración y, particularmente, el recetario de las cenas y comidas de Nochebuena, Navidad, Fin de Año, Año Nuevo y Reyes. Hemos pasado del dominio de la cocina familiar compartida y participativa, con recetas elaboradas a partir de los productos locales de producción propia y autoconsumo, a la celebración de la Navidad con productos frescos, congelados o elaborados industriales.

Las Academias de Gastronomía de España se han puesto de acuerdo para que todos los académicos que lo deseemos pongamos en común la gastronomía navideña de nuestros domicilios y de nuestras provincias, para divulgarla también a través de las páginas web de cada academia. En las líneas que siguen yo he contado las vivencias gastronómicas de mi infancia y juventud, mucho más entrañables, no solo porque me permiten recordar a mis seres queridos desaparecidos, sino también porque se vivían y compartían con mucha más intensidad que las actuales, particularmente este año 2020, por exigencias de la pandemia.

Todos los que hemos vivido muchas Navidades hemos visto evolucionar su celebración y, particularmente, el recetario de las cenas y comidas de Nochebuena, Navidad, Fin de Año, Año Nuevo y Reyes. Hemos pasado del dominio de la cocina familiar compartida y participativa, con recetas elaboradas a partir de los productos locales de producción propia y autoconsumo (lombarda, cardo, huevos, gallos o pavos, lechazo, cochinillo, almendras, conservas de frutas escarchadas o en almíbar y verduras), a la celebración de la Navidad con productos frescos, congelados o elaborados industriales, que no precisan entrar en la cocina y de consumo inmediato, procedentes de cualquier parte del mundo.

El recetario de mi abuela Modesta en Navidad se basaba en el cardo con almendras (el cardo de su huerta y las almendras del majuelo), el pavo o el gallo (del corral propio) rellenos de carne, frutos secos y manzanas (que había conservado cuidadosamente) o bien rellenos de carne trufada con pasas y orejones que, con la lengua en escarlata, el fuagrás o paté de Navidad, su jamón serrano y el huevo hilado que ella elaboraba, eran los gloriosos fiambres de todos los días de Navidad. La cocción del gallo trufado y la lengua aportaban un excelente consomé que aromatizaba la casa y nos introducía en la Navidad unos días antes (un académico lo ha explicado en recetas de otras partes de España y lo he revivido).

También elaboraba los postres con almendras que se recogían después de la vendimia de los almendros que rodeaban los majuelos, tendíamos en el desván y se iban cascando en la trébede durante el invierno. Las almendras se guardaban en tarros de cristal, por separado las enteras para elaborar el guirlache y las rotas para la sopa de almendra. Se escaldaban, pelaban y tostaban las almendras enteras que se mezclaban con el caramelo elaborado con azúcar, miel (del colmenar propio) y un poco de zumo de limón para extenderlo caliente sobre la mesa de mármol y guardarlo ya frío en trozos en una caja de hojadelata (de las galletas de entonces). Las almendras rotas se escaldaban y pelaban para majarlas en un mortero con azúcar formando una pasta con la que elaboraba la sopa de almendra, disolviéndola en leche y dejándola reducir, que consumíamos como prepostre líquido o empapando en rebanadas de miga de pan candeal posado para elaborar al horno unas sopas avahadas que se comían calientes o que dejaba enfriar para consumirlas como un pudin en el desayuno o el postre. También elaboraba un pudin de pan posado con manzana y peras de invierno (las únicas frutas que podía conservar frescas), uvas y ciruelas pasas y frutos secos, precedente cerrateño de los fruit cake y panettones.

Ningún académico ha recordado la “sidra champán El Gaitero que se bebe en el mundo entero” y que sigue siendo la bebida que más acompaña en Navidad, a los españoles extendidos por todo el mundo, desde 1890. No sé si ha sido por olvido o por vergüenza de gourmets que solo beben Möet&Chandon. En las Navidades de mi abuela ya era insustituible El Gaitero y en las mías lo sigue siendo. En las suyas era el único alimento que no se había producido en el Cerrato, salvo una merluza rellena o un besugo al horno que formaban parte de las cenas de Nochebuena o Año Viejo. En las mías porque sigo recordando las tradiciones familiares y El Gaitero (*) acompaña a los fiambres de pollo trufado, lengua escarlata, fuagrás de Navidad, fiambre de ternera trufado o pavo relleno al horno, sopa de almendra y langostinos congelados que es el marisco que podemos comer todos los españoles en Navidad, y que siguen formando parte de mi recetario navideño. Pero la evolución de la gastronomía y de los Alimentos de Palencia me han permitido incluir nuevas recetas con productos locales no menos tradicionales y excelentes que las de mi abuela. Como por ejemplo la terrina de foie, que elaboro desde que tenemos en Palencia los patos cerca, en Villamartín de Campos, y Selectos de Castilla me vende el foie fresco desvenado y todos sus excelentes productos. Cuando no puedo o no tengo ganas de cocinar también compro un capón relleno a Cascajares, que está igual de cerca en Dueñas, y ofrece unos no menos excelentes productos listos para calentar y consumir.

(*) Valle, Ballina y Fernández tuvieron el acierto de introducir en España, en 1888, el proceso de champanización de la sidra que les permitió prolongar su estabilidad y exportarla a América, para popularizarla entre los españoles emigrados, y el resto del mundo. Su admirable historia podéis leerla en su web.

La pandemia se llevó el periódico quincenal CARRIÓN, casi sin enterarme y sin darme cuenta de lo que suponía para mí y para todos sus lectores. Nadie pudo despedirse en sus páginas de papel. Se mantiene aún CARRIÓN DIGITAL y he propuesto a José Badiola despedirme de los lectores de la páginas gastronómicas del CARRIÓN, a través de este artículo y de algunas recetas de Navidad con un fuerte y virtual abrazo que, afortunadamente, puede ser inmenso..