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HISTORIAS CON RECETA

Dos recetas palentinas de Navidad

Fiambre_de_pollo_trufado
Actualizado 18/12/2020 10:41:09
Fernando Franco Jubete

Desde mi infancia he vivido algunas de las recetas de Navidad que elaboraban mi abuela y mi madre, participando y aprendiendo todos sus pasos, escuchando sus comentarios y aspirando los aromas de su cocción que inundaban la casa. Las dos recetas más emblemáticas por su complicada y larga elaboración y su resultado glorioso eran indudablemente el fiambre trufado de pollo y la lengua escarlata.

Hoy todo el mundo compra los fiambres de Navidad en una charcutería. Casi ninguna cocinera o cocinero de familia se decide a elaborar los fiambres en casa aunque tenga las recetas de su madre o de su abuela. Pero compartir la elaboración de las recetas de Navidad colaborando abuelos, padres e hijos es una experiencia que se recuerda para siempre y se desea revivir todos los años. Más aun este año de confinamientos alejados sin compartir más que virtualmente algunas efemérides que acaban en desencanto por falta de proximidad y contacto.

Desde mi infancia he vivido algunas de las recetas de Navidad que elaboraban mi abuela y mi madre, participando y aprendiendo todos sus pasos, escuchando sus comentarios y aspirando los aromas de su cocción que inundaban la casa. Las dos recetas más emblemáticas por su complicada y larga elaboración y su resultado glorioso eran indudablemente el fiambre trufado de pollo (gallo, capón, pavo o pularda) y la lengua escarlata. Son dos recetas muy extendidas y que podéis comprar en elaboraciones industriales en charcuterías. Pueden ser un sucedáneo o estar bien elaboradas pero no son nunca lo mismo porque las elaboraciones caseras tienen la enorme ventaja de que os introducen en la Navidad a toda la familia por vivencias, aromas y sensaciones compartidas y obtendréis además un consomé excepcional uniendo sus caldos de cocción.

RECETA DE FIAMBRE DE POLLO TRUFADO

Ingredientes

Un pollo de dos o más kilogramos preferiblemente amarillo, que suele tener la piel más gruesa

Medio kg de carne picada dos veces de ternera

Medio kg de carne picada dos veces de cerdo

250 gramos de jamón picado

Una lata de trufas

Dos huevos

100 gramos de miga de pan mojada en leche

Una cebolla, un puerro y dos zanahorias, laurel y pimienta negra en grano para cocer el fiambre.

250 ml de vino blanco añejo de Serrada

Elaboración

Si tiene Usted una pollera que sabe deshuesar pollos y se lo hace, mucho mejor. Esa suerte tiene Usted, porque ya no quedan. Si no, aprenda, que no es tan difícil. Se trata de sacar la piel entera. Se comienza por detrás, por la espalda del pollo, y se suelen dejar los alones por la dificultad de deshuesarlos y porque quedan muy bonitos una vez rellena la piel. Sin embargo, son un obstáculo para prensar el fiambre y conseguir su consistencia, por ello es preferible quitarlos dejando un poco de piel para coser el orificio que dejan. Se corta la pechuga en tiras de unos dos centímetros. El resto del pollo se limpia de huesos y se pica mezclándolo con la carne y el jamón picados.

Se mezcla bien el picadillo con dos huevos batidos, la miga de pan empapada y escurrida de leche y el líquido de la trufa. Se forma a continuación el fiambre estirando la piel del pollo sobre la mesa o encimera colocando por capas el picadillo y las tiras de pechuga de pollo, intercalando trocitos de trufa. Se da forma de pollo al conjunto cosiendo la piel con hilo de perlé. Se envuelve en una tela blanca lavada apretando al envolver el fiambre en la tela.

Se cuece el fiambre con las verduras, especias y los huesos del pollo. A fuego lento, tapada la cazuela y durante unas dos horas. Se saca y se prensa durante 24 horas en una fuente alta con su propio líquido y siempre casi cubierto. Se cubre con papel de aluminio, lo opaco para fuera, y se mantiene en el frigorífico. Se corta con cuchillo muy afilado en rajas de un centímetro.

El caldo de cocción es excelente para elaborar sopas, añadir a guisos o elaborar salsas.

RECETA DE LENGUA ESCARLATA

Ingredientes

Una lengua blanca y gorda (son las palabras que mi madre utilizaba para expresar su calidad)

2 kg de sal común

10 gramos de sal nitro (*)

250 ml de vino blanco añejo de Serrada

Un puerro, una cebolla y dos zanahorias, laurel, clavo y pimienta negra en grano, tomillo, nuez moscada y estragón para el caldo de cocer la lengua

Elaboración

La lengua no debe tener cortes y estar descargada de tejidos diversos (grasa, venas, etc) en su parte inferior y trasera. Se lava bien y se seca. Se frota con la sal nitro y se deposita en una fuente con bordes altos sobre una capa de sal común gorda y cubriéndola totalmente. Se mete en el frigorífico donde la dejaremos durante ocho o diez días según su tamaño.

Transcurrido el tiempo se lava y se sumerge en agua durante cuatro horas para eliminar bien las sales. Se cuece a continuación en olla rápida con agua, el vino, las verduras y especias durante una hora y media, dependiendo del tipo de olla y el tamaño de la lengua. Se saca, se retira la piel que la recubre y se prensa durante una hora.

El caldo de su cocción es excelente para elaborar sopa o una salsa exquisita triturando las verduras, añadiendo mostaza, salsa de soja, mermelada y lo que a Usted se le ocurra.

Típico fiambre de celebración de la Navidad, junto con el fiambre trufado de ternera, el fuagrás de Navidad y el de pollo trufado, del que se pueden hacer las mismas afirmaciones que he expuesto en la receta anterior más una adicional: encontrar sal nitro, nombre común del nitrato potásico. Antes era muy fácil porque había droguerías que lo vendían a granel, aunque sin especificaciones ni control para su uso alimentario. Los niños de mi generación lo comprábamos para fabricar pólvora; yo se lo quitaba a mi madre que siempre tenía su tarro para elaborarnos la lengua. Hoy es el aditivo alimentario E252 que no se comercializa más que con destino a las industrias cárnicas y es difícil encontrarlo en Palencia. Lo venden en Internet pero prefiero comprárselo a un distribuidor palentino porque la lengua de color grisáceo casi marrón sabe igual, pero su vistosidad en el plato frente a la escarlata no tiene nada que ver.

De todas formas es razonable el control actual de su uso, porque el nitrato potásico KNO3 es un producto bactericida, que asegura la conservación de las carnes en embutidos curados y que les aporta su color rosa o rojizo (muy visible en salchichones y salamis), pero es también un producto tóxico y peligroso (utilizado como fertilizante, en fabricación de explosivos, en farmacia, etc.) si consideramos que 30 gramos pueden matar a una persona. Por ello su uso es de tan sólo 0,5 gramos por cada kilogramo de carne, o mezclado con la sal común en proporción máxima del 2%. Es muy probable que la Unión Europea lo prohíba cualquier día.

Son dos recetas extraídas de mi libro Gastronomía de Palencia.